Mengungkap Kelezatan Keju Parmigiano-Reggiano: Sebuah Panduan Lengkap

Di antara banyaknya varian keju yang memperkaya khazanah kuliner dunia, ada satu nama yang selalu berdiri tegak sebagai simbol kemewahan, tradisi, dan cita rasa yang tak tertandingi: Parmigiano-Reggiano. Dikenal secara luas sebagai "Raja Keju" (The King of Cheeses), keju keras berwarna kuning pucat ini bukan sekadar bahan makanan biasa; ia adalah warisan budaya, mahakarya gastronomi, dan sebuah manifestasi dari kesabaran serta dedikasi yang tinggi.

Artikel ini akan mengajak Anda menyelami dunia Parmigiano-Reggiano secara mendalam, dari akar sejarahnya yang berusia ribuan tahun hingga proses pembuatannya yang rumit dan penuh tradisi. Kita akan mengungkap rahasia di balik teksturnya yang granular renyah dan rasanya yang kaya umami, menjelajahi bagaimana keju ini telah menjadi bahan pokok tak tergantikan dalam dapur Italia, dan mengapa ia terus memikat hati para koki dan penikmat makanan di seluruh penjuru bumi. Bersiaplah untuk memahami mengapa Parmigiano-Reggiano lebih dari sekadar keju, melainkan sebuah pengalaman kuliner yang patut dirayakan.

Sejarah Panjang Sang Raja Keju: Dari Biara Abad Pertengahan hingga Meja Modern

Kisah Parmigiano-Reggiano adalah sebuah narasi yang membentang selama hampir seribu tahun, berakar kuat di wilayah Emilia-Romagna, Italia utara. Keberadaannya bukan hanya sekadar produk peternakan, melainkan cerminan dari kecerdasan, ketekunan, dan adaptasi manusia terhadap lingkungan dan kebutuhan pangan.

Asal Mula Abad Pertengahan

Sejarah Parmigiano-Reggiano dapat ditelusuri kembali ke abad ke-12, tepatnya di biara-biara Benedictine di provinsi-provinsi seperti Parma, Reggio Emilia, Modena, dan sebagian Mantua serta Bologna. Para biarawan di daerah-daerah ini mencari cara untuk memanfaatkan surplus susu yang mereka hasilkan, yang pada masa itu tidak mudah disimpan dalam jangka waktu lama. Mereka bereksperimen dengan berbagai metode pengawetan dan fermentasi, yang pada akhirnya mengarah pada penciptaan keju keras berukuran besar yang dapat bertahan lama dan dapat diangkut.

Pada masa itu, keju merupakan sumber protein dan energi yang vital, terutama selama musim dingin atau periode kelangkaan pangan. Dengan memproduksi keju berukuran besar yang membutuhkan waktu pematangan panjang, para biarawan menemukan solusi yang cemerlang untuk penyimpanan makanan jangka panjang. Ukuran besar keju ini (roda Parmigiano-Reggiano modern dapat berbobot antara 30 hingga 40 kilogram) adalah kunci keberhasilannya dalam mengawetkan susu.

Catatan sejarah paling awal yang secara jelas merujuk pada keju yang mirip dengan Parmigiano-Reggiano modern berasal dari tahun 1254, sebuah dokumen dari Genoa yang menyebutkan "caseus parmensis" atau keju dari Parma. Dari sana, keju ini mulai diperdagangkan dan dikenal di seluruh semenanjung Italia.

Perkembangan dan Penyebaran di Era Renaisans

Selama era Renaisans, popularitas Parmigiano-Reggiano semakin meluas. Kota-kota seperti Parma dan Reggio Emilia menjadi pusat perdagangan penting untuk keju ini. Dokumen-dokumen dari abad ke-14 dan ke-15 menunjukkan bahwa keju ini sudah menjadi komoditas berharga yang diekspor ke berbagai wilayah Eropa, termasuk Prancis, Jerman, dan bahkan Timur Tengah. Para koki bangsawan dan pedagang kaya menganggapnya sebagai bahan makanan yang mewah dan bergengsi.

Giovanni Boccaccio, dalam karyanya yang terkenal Decameron (ditulis sekitar tahun 1350), bahkan menggambarkan sebuah bukit Parmesan yang di atasnya disajikan makaroni dan ravioli yang dimasak dengan kaldu capon, menunjukkan bahwa keju ini sudah menjadi bagian integral dari hidangan pasta di era tersebut. Referensi ini menegaskan bahwa keju dari Parma sudah memiliki reputasi yang kuat dan asosiasi dengan masakan lezat.

Pada abad ke-16, teknik produksi keju ini mulai distandarisasi. Para produsen keju (disebut casari) di wilayah Emilia-Romagna mengembangkan dan menyempurnakan prosesnya, memastikan kualitas dan konsistensi produk. Tradisi dan pengetahuan ini diwariskan dari generasi ke generasi, menjadi fondasi bagi kualitas Parmigiano-Reggiano hingga saat ini.

Perlindungan dan Pengakuan Modern

Seiring berjalannya waktu dan meningkatnya permintaan, muncullah berbagai imitasi dan keju serupa yang mencoba meniru nama dan reputasi Parmigiano-Reggiano. Untuk melindungi kualitas dan integritas produk asli, pada awal abad ke-20, para produsen keju di wilayah tersebut mulai berupaya mendapatkan perlindungan hukum.

Titik balik penting terjadi pada tahun 1934 ketika Konsorsium Parmigiano-Reggiano (Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano) didirikan. Konsorsium ini bertujuan untuk menjaga dan melindungi produksi keju, memastikan standar kualitas, serta mengawasi penggunaan nama Parmigiano-Reggiano. Pada tahun 1954, nama Parmigiano-Reggiano diakui sebagai Denominazione di Origine Protetta (DOP) atau Perlindungan Penunjukan Asal oleh pemerintah Italia. Ini berarti bahwa hanya keju yang diproduksi sesuai dengan aturan ketat di wilayah geografis tertentu (provinsi Parma, Reggio Emilia, Modena, bagian dari Mantua di kanan sungai Po, dan bagian dari Bologna di kiri sungai Reno) yang dapat menyandang nama Parmigiano-Reggiano.

Regulasi DOP ini kemudian diperkuat oleh undang-undang Uni Eropa, yang memberikan perlindungan lebih lanjut. Ini memastikan bahwa setiap Parmigiano-Reggiano yang Anda beli adalah produk asli yang dibuat dengan metode tradisional, menggunakan bahan-bahan lokal, dan berasal dari daerah asalnya yang sah. Perlindungan ini tidak hanya menjaga tradisi, tetapi juga melindungi konsumen dari produk palsu dan menjamin kualitas superior yang telah diakui dunia.

Dari permulaan yang sederhana di biara-biara abad pertengahan hingga statusnya sebagai ikon kuliner global yang dilindungi undang-undang, sejarah Parmigiano-Reggiano adalah bukti nyata kekuatan tradisi, kualitas, dan inovasi yang berkelanjutan.

Proses Pembuatan Parmigiano-Reggiano: Sebuah Seni yang Diwariskan

Di balik setiap roda Parmigiano-Reggiano terdapat proses pembuatan yang sangat ketat, membutuhkan keahlian turun-temurun, kesabaran, dan dedikasi terhadap tradisi. Setiap langkah, dari perolehan susu hingga pematangan, diawasi dengan cermat untuk memastikan kualitas dan keaslian yang menjadi ciri khas keju ini.

1. Susu: Fondasi Utama

Parmigiano-Reggiano hanya boleh dibuat dari susu sapi perah lokal yang diberi pakan rumput segar atau jerami. Ada dua jenis sapi yang dominan digunakan: Frisona (sapi Friesian Italia) dan Reggiana Rossa (sapi Merah Reggio), yang terakhir dikenal menghasilkan susu dengan kandungan kasein tinggi, sangat ideal untuk pembuatan keju. Susu harus berasal dari sapi yang digembalakan di wilayah DOP yang telah ditentukan, dan pakan mereka juga diatur dengan ketat; silase (fermentasi pakan) dilarang sama sekali karena dapat memengaruhi mikrobioma susu dan proses pematangan keju.

Proses dimulai dengan susu yang diambil dari pemerahan sore sebelumnya. Susu ini dibiarkan semalam dalam bak besar yang dangkal, memungkinkan krimnya terpisah secara alami ke permukaan. Krim ini kemudian dihilangkan untuk membuat mascarpone atau mentega, meninggalkan susu skim sebagian. Keesokan paginya, susu skim sebagian ini dicampur dengan susu segar yang baru diperah pada pagi hari. Rasio campuran ini sangat penting, menciptakan keseimbangan lemak dan protein yang tepat untuk keju.

2. Koagulasi: Proses Pengentalan Susu

Campuran susu ini kemudian dipindahkan ke kuali tembaga berbentuk kerucut terbalik, yang merupakan ciri khas tradisional. Kapasitas kuali ini sangat besar, biasanya menampung sekitar 1.100 liter susu, yang akan menghasilkan dua roda keju. Susu dipanaskan secara perlahan hingga sekitar 33-35°C. Pada suhu ini, ditambahkan rennet alami yang diekstrak dari perut anak sapi dan whey starter (siero innesto). Whey starter ini adalah kultur bakteri asam laktat alami yang berasal dari proses pembuatan keju sebelumnya, mengandung mikrobioma unik yang penting untuk karakteristik rasa Parmigiano-Reggiano.

Rennet dan whey starter bekerja sama untuk mengkoagulasi atau mengentalkan susu. Proses ini biasanya memakan waktu sekitar 10-12 menit. Enzim dalam rennet memisahkan protein kasein dari whey cair, membentuk gumpalan padat yang disebut cagliata atau dadih.

3. Pemotongan Dadih (Curd)

Setelah dadih terbentuk, master pembuat keju, yang disebut casaro, menggunakan alat khusus yang disebut spino (semacam pengocok besar dengan ujung tajam) untuk memotong dadih menjadi butiran-butiran kecil seukuran biji beras. Pemotongan ini sangat krusial; semakin kecil butirannya, semakin banyak whey yang akan keluar, menghasilkan keju yang lebih kering dan keras. Ini adalah salah satu kunci untuk tekstur granular Parmigiano-Reggiano yang khas.

Pemotongan dadih ini membutuhkan ketelitian dan pengalaman. Casaro harus merasakan konsistensi dadih dan menyesuaikan teknik pemotongan untuk memastikan ukuran butiran yang seragam. Ini adalah langkah pertama dari banyak langkah di mana keahlian manual dan "rasa" dari seorang casaro menjadi tak tergantikan.

4. Pemanasan dan Pengeringan

Setelah dipotong, butiran dadih dan whey dipanaskan secara bertahap. Suhu dinaikkan perlahan hingga mencapai sekitar 55°C. Selama pemanasan ini, dadih terus diaduk agar tidak menempel satu sama lain dan untuk memastikan pemanasan yang merata. Proses ini, yang disebut spolatura (pengeringan), menyebabkan butiran dadih mengeras lebih lanjut dan mengeluarkan lebih banyak whey.

Pemanasan dan pengadukan yang terus-menerus ini adalah salah satu tahapan paling intensif dan penting. Casaro harus terus-menerus memantau suhu dan tekstur dadih. Di akhir proses pemanasan, butiran dadih akan mengendap di dasar kuali, membentuk massa tunggal yang padat.

5. Pengangkatan dan Pencetakan

Massa dadih yang telah mengendap diangkat dari kuali dengan menggunakan sekop besar dan kain muslin. Massa ini kemudian dipotong menjadi dua bagian yang sama besar, masing-masing akan menjadi satu roda Parmigiano-Reggiano. Kedua bagian ini kemudian dimasukkan ke dalam cetakan bundar (fascere) yang terbuat dari baja tahan karat. Cetakan ini memberikan bentuk dan ukuran khas pada keju.

Selama beberapa hari pertama, cetakan baja akan diganti dengan cetakan plastik yang dilengkapi dengan pola timbul. Pola ini akan mencetak nama "PARMIGIANO-REGGIANO", nomor registrasi pabrik keju (caseificio), bulan dan tahun produksi, serta tulisan "D.O.P." di sepanjang sisi roda keju. Ini adalah tanda identifikasi penting yang menjamin keaslian dan asal-usul keju.

Proses pencetakan juga membantu mengeluarkan sisa-sisa whey yang ada di dalam dadih, mengompres keju menjadi bentuk yang kokoh. Berat sendiri dari keju membantu dalam proses pemadatan ini.

6. Penggaraman

Setelah dicetak selama beberapa hari, roda keju dilepas dari cetakan dan direndam dalam larutan air garam (air jenuh dengan garam) selama 20 hingga 25 hari. Proses penggaraman ini adalah kunci untuk pengawetan keju dan pengembangan rasanya. Garam meresap ke dalam keju, membantu mengeluarkan kelembaban sisa, mengeraskan kulit, dan menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan, sambil pada saat yang sama berkontribusi pada profil rasa yang kompleks.

Penggaraman alami ini merupakan satu-satunya penambah rasa yang diizinkan dalam Parmigiano-Reggiano, menjadikannya keju yang murni dan bebas aditif.

7. Pematangan (Aging)

Inilah tahap di mana keajaiban sesungguhnya terjadi. Setelah penggaraman, roda-roda keju dipindahkan ke ruang pematangan khusus yang disebut magazzini di stagionatura. Ruangan ini memiliki suhu dan kelembaban yang terkontrol secara ketat. Roda-roda keju ditumpuk di atas rak kayu pinus yang panjang, di mana mereka akan tinggal selama minimal 12 bulan.

Selama periode pematangan, setiap roda keju secara teratur dibersihkan, disikat, dan diputar secara manual oleh para pekerja. Ini memastikan pematangan yang merata dan mencegah pertumbuhan jamur yang tidak diinginkan pada kulitnya. Proses ini juga memungkinkan enzim alami dalam keju untuk memecah protein dan lemak, mengembangkan rasa umami yang kaya, tekstur granular yang renyah, dan aroma yang kompleks.

Minimal pematangan adalah 12 bulan. Namun, Parmigiano-Reggiano sering kali dimatangkan lebih lama: 24 bulan, 36 bulan, bahkan 48 bulan atau lebih. Semakin lama dimatangkan, semakin kompleks, renyah, dan intens rasanya. Kristal tirosin yang terbentuk selama pematangan panjang adalah indikator kualitas dan rasa yang mendalam.

8. Pemeriksaan Kualitas (Expert Inspection)

Pada usia 12 bulan, setiap roda keju menjalani pemeriksaan kualitas yang ketat oleh para ahli dari Konsorsium Parmigiano-Reggiano. Pemeriksaan ini dilakukan dengan menggunakan palu khusus. Para ahli akan mengetuk setiap roda keju, mendengarkan gema dan suara yang dihasilkan. Suara ini dapat mengungkapkan adanya retakan internal, lubang udara yang berlebihan, atau masalah lain yang mungkin memengaruhi kualitas keju.

Hanya roda keju yang lolos pemeriksaan ketat ini yang akan dicap dengan tanda pengenal Parmigiano-Reggiano dengan cap panas. Cap ini adalah sertifikat keaslian dan kualitas. Roda keju yang tidak memenuhi standar kualitas akan ditandai dengan garis-garis atau tanda khusus lainnya, dan tidak dapat dijual sebagai Parmigiano-Reggiano. Mereka mungkin dijual sebagai "mezano" (keju menengah) atau diolah menjadi keju parut.

Pemeriksaan ini adalah kunci untuk menjaga reputasi dan standar kualitas Parmigiano-Reggiano yang telah diakui secara global. Ini adalah jaminan bahwa setiap keju yang dicap Parmigiano-Reggiano telah memenuhi kriteria yang sangat tinggi.

Karakteristik dan Klasifikasi Parmigiano-Reggiano

Parmigiano-Reggiano memiliki profil yang sangat khas, baik dari segi rasa, aroma, tekstur, maupun nilai gizinya. Memahami karakteristik ini membantu kita mengapresiasi keunikan "Raja Keju" ini.

Rasa dan Aroma

Rasa Parmigiano-Reggiano sangat kompleks dan berlapis. Ia kaya akan rasa umami, yang sering digambarkan sebagai rasa gurih, daging, atau kaldu. Selain umami, Anda akan menemukan catatan rasa buah-buahan tropis seperti nanas, kacang-kacangan seperti almond panggang, mentega, rempah-rempah, dan bahkan sedikit rasa pedas yang lembut di bagian akhir. Rasa ini berkembang dan menjadi lebih intens seiring dengan proses pematangan.

Aromanya pun sama kompleksnya, seringkali digambarkan sebagai perpaduan antara susu yang kaya, rerumputan segar, sedikit pedas, dan aroma buah-buahan kering. Keju yang lebih muda cenderung memiliki aroma susu dan buah yang lebih dominan, sedangkan keju yang lebih tua akan mengembangkan aroma kacang, rempah-rempah, dan bahkan aroma "basement" atau "gua" yang lebih dalam.

Tekstur

Tekstur Parmigiano-Reggiano adalah salah satu ciri khasnya. Ini adalah keju keras yang rapuh dan granular. Ketika dipotong, ia tidak akan memotong dengan mulus, melainkan pecah-pecah menjadi potongan-potongan tidak beraturan. Ini karena struktur kristal tirosin, asam amino yang terbentuk selama pematangan panjang. Kristal tirosin ini adalah tanda kualitas dan usia keju, memberikan sensasi renyah yang menyenangkan di lidah.

Kulit luarnya sangat keras, berwarna kuning keemasan hingga coklat gelap, tergantung pada usia keju. Bagian dalam keju berwarna kuning jerami pucat. Keju yang lebih muda akan sedikit lebih elastis, sedangkan yang lebih tua akan menjadi sangat rapuh dan mudah hancur.

Klasifikasi Berdasarkan Usia Pematangan

Meskipun semua Parmigiano-Reggiano harus dimatangkan minimal 12 bulan, ada beberapa klasifikasi tidak resmi yang digunakan untuk menggambarkan usia dan karakteristik keju:

1. Giovane (Muda): 12-18 bulan
   • Rasa: Lebih ringan, lebih manis, dengan catatan susu dan buah-buahan segar yang menonjol.
   • Tekstur: Sedikit lebih lembut dan kurang granular.
   • Penggunaan: Sempurna untuk salad, sup ringan, atau sebagai keju meja.
2. Stagionato (Berumur): 24 bulan
   • Rasa: Ini adalah usia yang paling umum dan serbaguna. Rasanya lebih seimbang, dengan umami yang jelas, catatan kacang, dan buah kering.
   • Tekstur: Mulai menunjukkan kristal tirosin yang signifikan, membuatnya lebih renyah.
   • Penggunaan: Ideal untuk hampir semua aplikasi, mulai dari parutan pada pasta hingga sebagai keju hidangan pembuka.
3. Vecchio (Tua): 36 bulan
   • Rasa: Sangat intens dan kompleks. Umami yang kuat, dengan catatan rempah-rempah, kaldu, dan buah-buahan yang dikeringkan matahari. Sedikit rasa pedas yang hangat.
   • Tekstur: Sangat rapuh, dengan banyak kristal tirosin. Mudah hancur.
   • Penggunaan: Lebih baik dinikmati sendiri sebagai keju meditasi atau di parut pada hidangan yang membutuhkan rasa yang sangat kuat.
4. Stravecchio (Sangat Tua): 48 bulan atau lebih
   • Rasa: Puncak kompleksitas. Sangat gurih, dengan kedalaman rasa yang luar biasa dan aftertaste yang panjang. Catatan seperti cokelat, kopi, atau rempah-rempah eksotis dapat muncul.
   • Tekstur: Sangat keras, sangat rapuh, dan penuh dengan kristal.
   • Penggunaan: Ideal untuk dinikmati dalam porsi kecil, seringkali sebagai penutup makan malam dengan wine yang tepat atau balsamic aged.

Nutrisi dan Manfaat Kesehatan

Parmigiano-Reggiano bukan hanya lezat, tetapi juga sangat bergizi. Keju ini kaya akan:

• Protein: Sangat tinggi protein, sekitar 32g per 100g, menjadikannya sumber protein yang sangat baik.
• Kalsium: Merupakan salah satu sumber kalsium terkaya, penting untuk kesehatan tulang dan gigi.
• Fosfor: Mineral penting lainnya untuk tulang dan gigi, serta fungsi sel.
• Vitamin: Mengandung vitamin A dan beberapa vitamin B.
• Laktosa Rendah: Karena proses fermentasi dan pematangan yang panjang, sebagian besar laktosa dalam susu telah dipecah oleh bakteri. Ini membuat Parmigiano-Reggiano umumnya dapat ditoleransi dengan baik oleh orang-orang dengan intoleransi laktosa ringan.

Selain itu, kandungan lemaknya cukup moderat dan merupakan sumber energi yang baik. Karena proses pematangannya, Parmigiano-Reggiano juga sangat mudah dicerna.

Parmigiano vs. "Parmesan": Apa Bedanya?

Penting untuk membedakan antara Parmigiano-Reggiano yang asli dan keju "Parmesan" generik. Meskipun sering digunakan secara bergantian, keduanya sangat berbeda:

• Parmigiano-Reggiano: Ini adalah nama yang dilindungi oleh hukum DOP (Denominazione di Origine Protetta) Uni Eropa. Hanya keju yang diproduksi di wilayah geografis tertentu di Italia (Parma, Reggio Emilia, Modena, bagian Mantua, dan bagian Bologna), menggunakan metode tradisional yang ketat, dan melewati pemeriksaan kualitas Konsorsium yang ketat, yang dapat disebut Parmigiano-Reggiano. Ini adalah produk premium dengan jaminan kualitas dan keaslian.
• "Parmesan": Ini adalah istilah umum yang digunakan di luar Eropa untuk keju keras yang sering kali mirip Parmigiano-Reggiano, tetapi tidak memiliki perlindungan DOP. Keju "Parmesan" ini dapat dibuat di mana saja di dunia, dengan susu apa pun, dan dengan metode apa pun. Kualitasnya sangat bervariasi, dari yang cukup baik hingga yang jauh di bawah standar Parmigiano-Reggiano asli. Beberapa bahkan mengandung aditif anti-penggumpalan atau bahan lain yang tidak diizinkan dalam Parmigiano-Reggiano.

Ketika Anda melihat keju berlabel "Parmesan" di toko, kemungkinan besar itu bukan Parmigiano-Reggiano asli. Selalu cari cap dan label "Parmigiano-Reggiano D.O.P." untuk memastikan Anda mendapatkan produk yang otentik dan berkualitas tinggi.

Penggunaan Kuliner: Mengapa Parmigiano-Reggiano Tak Tergantikan di Dapur

Fleksibilitas kuliner Parmigiano-Reggiano adalah salah satu alasan utama mengapa ia dijuluki "Raja Keju". Rasanya yang gurih, teksturnya yang renyah, dan aromanya yang kompleks dapat mengangkat hampir setiap hidangan, dari yang sederhana hingga yang paling mewah.

1. Keju Parut Klasik

Ini mungkin penggunaan Parmigiano-Reggiano yang paling terkenal. Diparut segar di atas:

• Pasta: Hidangan pasta Italia tidak akan lengkap tanpa taburan Parmigiano-Reggiano. Baik itu Carbonara, Bolognese, Aglio e Olio, atau Pesto, parutan keju ini menambahkan kedalaman umami, sentuhan asin, dan tekstur yang menyenangkan. Keju muda (12-18 bulan) cenderung meleleh lebih baik, sementara yang lebih tua (24+ bulan) memberikan ledakan rasa yang lebih intens.
• Risotto: Sebuah risotto krim tidak akan sempurna tanpa diaduk dengan Parmigiano-Reggiano di akhir proses memasak (mantecare). Keju ini memberikan kekentalan, rasa gurih yang mendalam, dan kilau yang menggoda.
• Sup dan Minestrone: Taburan Parmigiano-Reggiano parut di atas sup panas, seperti Minestrone atau sup tomat, menambah kompleksitas dan gurih. Bahkan kulit Parmigiano-Reggiano dapat ditambahkan ke dalam kaldu sup saat merebusnya untuk memberikan rasa yang kaya.
• Salad: Untuk salad yang sederhana, serutan atau parutan Parmigiano-Reggiano dapat mengubahnya menjadi hidangan yang lebih istimewa. Misalnya, Caesar Salad klasik sangat bergantung pada keju ini untuk rasa umami dan asinnya.

2. Sebagai Hidangan Pembuka atau Keju Meja

Parmigiano-Reggiano tidak perlu disembunyikan dalam hidangan. Keju ini bersinar sebagai hidangan pembuka sederhana:

• Potongan Kecil: Potong keju menjadi potongan-potongan tidak beraturan (scaglie) atau batangan kecil. Teksturnya yang renyah dan rasanya yang kompleks menjadikannya camilan yang sempurna.
• Dengan Balsamic Vinegar: Kombinasi Parmigiano-Reggiano dengan balsamic vinegar tradisional Modena atau Reggio Emilia (yang asli, yang telah dimatangkan selama bertahun-tahun) adalah perpaduan klasik. Manis, asam, dan kentalnya balsamic sangat melengkapi rasa gurih dan asin keju.
• Dengan Buah-buahan dan Kacang: Sajikan dengan buah-buahan seperti pir, apel, atau anggur, serta kacang-kacangan seperti kenari atau almond. Kombinasi manis-asin-gurih ini sangat lezat.
• Dengan Madu: Sentuhan madu murni, terutama madu bunga liar, dapat menonjolkan nuansa manis dan gurih keju yang lebih tua.

3. Dalam Pembuatan Saus dan Dressing

Parmigiano-Reggiano adalah bahan penting dalam banyak saus Italia:

• Pesto Genovese: Keju ini adalah salah satu dari empat bahan inti pesto, bersama basil, kacang pinus, dan minyak zaitun.
• Alfredo Sauce: Meskipun resep Alfredo asli sangat sederhana (mentega, Parmigiano-Reggiano, dan sedikit air pasta), variasi modern seringkali menggunakan krim. Keju adalah elemen kunci untuk kekayaan dan rasa saus.
• Vinaigrette: Parutan halus keju dapat ditambahkan ke vinaigrette untuk salad, memberikan sentuhan umami yang mengejutkan.

4. Dalam Hidangan Daging dan Sayuran

Parmigiano-Reggiano dapat meningkatkan rasa hidangan daging dan sayuran:

• Gratin: Ditaburkan di atas hidangan gratin sayuran atau daging sebelum dipanggang untuk memberikan lapisan kerak keemasan yang gurih.
• Isian: Digunakan sebagai isian untuk daging gulung (involtini), paprika isi, atau bahkan roti.
• Bakso atau Roti Daging: Menambahkan keju parut ke dalam adonan bakso atau roti daging tidak hanya menambah rasa, tetapi juga membantu menjaga kelembaban.
• Telur: Kocokan telur dengan Parmigiano-Reggiano parut membuat omelet atau frittata menjadi lebih kaya dan beraroma.

5. Penggunaan Kulit (Rind) Parmigiano-Reggiano

Jangan pernah membuang kulit Parmigiano-Reggiano! Meskipun keras dan tidak dapat dimakan secara langsung, kulit ini penuh dengan rasa dan aroma. Ini adalah harta karun di dapur:

• Dalam Sup atau Kaldu: Masukkan potongan kulit ke dalam kaldu sayuran, kaldu ayam, atau sup saat mendidih. Kulit akan melunak, mengeluarkan semua rasa umami dan kekayaan ke dalamnya. Buang kulitnya sebelum disajikan.
• Dalam Rebusan (Stews): Mirip dengan sup, kulit dapat ditambahkan ke rebusan daging atau sayuran untuk memperkaya rasanya.
• Minyak Infus: Beberapa koki bahkan mencoba menginfus minyak zaitun dengan kulit Parmigiano-Reggiano yang dipanggang sebentar untuk minyak beraroma.

6. Pairing dengan Minuman

Parmigiano-Reggiano adalah pasangan yang fantastis untuk berbagai minuman:

• Wine Merah: Keju yang lebih tua (36+ bulan) sangat cocok dengan wine merah bertubuh penuh seperti Lambrusco (wine merah bersoda lokal dari Emilia-Romagna), Chianti, Barolo, atau Sangiovese.
• Wine Putih: Keju yang lebih muda (12-24 bulan) dapat dipasangkan dengan wine putih yang lebih segar dan aromatik seperti Sauvignon Blanc atau Pinot Grigio.
• Bir: Bir artisanal, terutama jenis ale atau stout, dapat menjadi pasangan yang menarik untuk Parmigiano-Reggiano, menonjolkan kompleksitas rasa keju.

Singkatnya, Parmigiano-Reggiano adalah bahan makanan yang sangat serbaguna. Eksplorasi penggunaannya di dapur hanya dibatasi oleh imajinasi Anda. Ia memiliki kemampuan unik untuk mengangkat rasa, menambahkan kedalaman umami, dan memberikan sentuhan gurih yang tak terlupakan pada hampir semua hidangan.

Tips Membeli dan Menyimpan Parmigiano-Reggiano

Untuk memastikan Anda mendapatkan pengalaman terbaik dari Parmigiano-Reggiano, penting untuk mengetahui cara memilih dan menyimpannya dengan benar.

Cara Memilih Parmigiano-Reggiano Asli

1. Cari Label DOP: Ini adalah hal terpenting. Pastikan ada tulisan "Parmigiano-Reggiano D.O.P." atau "Parmigiano-Reggiano" (di Uni Eropa, label Parmigiano-Reggiano sudah berarti DOP). Jika hanya bertuliskan "Parmesan", itu bukan yang asli.
2. Periksa Segel Konsorsium: Pada kulit roda keju asli, Anda akan menemukan cap timbul yang berulang-ulang dengan tulisan "PARMIGIANO-REGGIANO", serta nomor registrasi pabrik (caseificio) dan tanggal produksi (bulan dan tahun). Ini adalah bukti otentisitas.
3. Pilih Potongan dari Roda Utuh: Jika memungkinkan, beli potongan keju yang baru dipotong dari roda besar. Ini menjamin kesegaran dan Anda bisa melihat langsung kulit dengan cap aslinya. Hindari keju yang sudah diparut atau dikemas dalam kantong plastik tanpa segel yang jelas.
4. Perhatikan Warna dan Tekstur: Keju harus memiliki warna kuning jerami pucat yang konsisten. Teksturnya harus granular dan sedikit rapuh, dengan kristal tirosin terlihat (terutama pada keju yang lebih tua).
5. Cium Aromanya: Parmigiano-Reggiano asli memiliki aroma yang kaya dan kompleks, bukan bau asam atau bau "kaki".

Membeli Parmigiano-Reggiano adalah investasi dalam kualitas. Pastikan Anda membeli produk asli untuk mendapatkan nilai terbaik dari uang Anda.

Cara Menyimpan Parmigiano-Reggiano

Penyimpanan yang tepat sangat penting untuk menjaga kualitas dan kesegaran Parmigiano-Reggiano. Berikut adalah beberapa tips:

1. Bungkus dengan Benar:
   • Untuk potongan besar: Bungkus erat dengan kertas lilin atau kertas perkamen, kemudian bungkus lagi dengan cling wrap atau masukkan ke dalam kantong kedap udara. Ini membantu keju bernapas sedikit sambil melindunginya dari mengering atau menyerap bau dari makanan lain di lemari es.
   • Hindari Plastik Langsung: Jangan membungkus Parmigiano-Reggiano langsung dengan plastik cling wrap untuk jangka waktu lama, karena ini dapat menyebabkan keju "berkeringat" dan mempercepat pertumbuhan jamur.
2. Suhu Dingin: Simpan keju di bagian paling dingin dari lemari es Anda, biasanya di laci keju atau di bagian belakang rak atas. Suhu ideal adalah antara 4-8°C.
3. Jauhkan dari Udara: Kontak dengan udara akan membuat keju kering dan keras. Pastikan keju selalu tertutup rapat.
4. Jamur pada Kulit: Jika muncul jamur pada bagian permukaan yang terpotong (bukan pada kulit alami), Anda bisa mengikisnya dengan pisau. Keju di bawahnya masih aman untuk dikonsumsi.
5. Freezing (Pembekuan): Parmigiano-Reggiano dapat dibekukan, terutama jika Anda memiliki sisa banyak atau ingin menyimpannya untuk waktu yang sangat lama. Parut keju terlebih dahulu, lalu masukkan ke dalam kantong kedap udara atau wadah beku. Saat ingin menggunakan, ambil seperlunya tanpa perlu mencairkan. Namun, perlu diingat bahwa proses pembekuan dapat sedikit mengubah tekstur keju, membuatnya sedikit lebih rapuh. Untuk rasa dan tekstur terbaik, konsumsi dalam keadaan segar.
6. Kulit Keju: Simpan kulit keju dalam wadah kedap udara di lemari es atau freezer jika Anda berencana menggunakannya dalam sup atau kaldu.

Dengan penyimpanan yang benar, Parmigiano-Reggiano dapat bertahan selama beberapa minggu hingga beberapa bulan di lemari es, dan bahkan lebih lama jika dibekukan.

Fakta Menarik tentang Parmigiano-Reggiano

Kisah Parmigiano-Reggiano tidak hanya terbatas pada sejarah dan produksinya; ada banyak fakta menarik yang menambah daya tariknya:

• "Raja Keju": Julukan ini bukan hanya sekadar klaim pemasaran, tetapi pengakuan luas terhadap keunggulannya dalam rasa, sejarah, dan kegunaan kuliner.
• Perlindungan Serius: Perlindungan DOP untuk Parmigiano-Reggiano sangat ketat. Bahkan, ada "polisi keju" yang berpatroli untuk memastikan tidak ada produsen di luar wilayah yang mencoba meniru nama atau metode pembuatannya.
• Bank Keju: Di Emilia-Romagna, beberapa bank bahkan menerima roda Parmigiano-Reggiano sebagai jaminan untuk pinjaman. Nilai keju yang stabil dan meningkat seiring pematangan menjadikannya aset yang layak.
• Di Luar Angkasa: Parmigiano-Reggiano telah menjadi salah satu makanan yang dikonsumsi oleh para astronot di Stasiun Luar Angkasa Internasional (ISS). Ukuran, kandungan nutrisi, dan daya tahannya menjadikannya pilihan yang ideal.
• Festival Keju: Setiap tahun, berbagai festival dan acara diselenggarakan di wilayah produksi untuk merayakan Parmigiano-Reggiano, menarik ribuan pengunjung dari seluruh dunia.
• Hewan Pakan Khusus: Pakan sapi yang digunakan untuk menghasilkan susu Parmigiano-Reggiano tidak hanya diatur jenisnya (rumput dan jerami), tetapi juga dilarang mengandung silase atau pakan fermentasi lainnya. Ini penting untuk menjaga mikroflora alami susu.
• Umur Panjang: Beberapa roda Parmigiano-Reggiano dimatangkan hingga 10 tahun atau lebih untuk menghasilkan rasa yang sangat intens dan langka, yang dihargai sangat mahal.

Kesimpulan: Sebuah Warisan yang Terus Berkembang

Parmigiano-Reggiano adalah lebih dari sekadar keju; ia adalah cerminan dari budaya Italia, tradisi yang dijunjung tinggi, dan sebuah karya seni yang membutuhkan waktu, kesabaran, dan keahlian. Dari kuali tembaga kuno hingga rak pematangan modern, setiap roda adalah hasil dari proses yang teliti, diwariskan dari generasi ke generasi, dan dilindungi oleh undang-undang ketat.

Rasanya yang kompleks, teksturnya yang unik, dan fleksibilitasnya di dapur menjadikannya bahan yang tak tergantikan bagi para koki dan penikmat makanan di seluruh dunia. Apakah diparut di atas semangkuk pasta yang mengepul, dinikmati sebagai hidangan pembuka yang sederhana dengan balsamic, atau digunakan untuk memperkaya kaldu, Parmigiano-Reggiano selalu mampu mengangkat pengalaman kuliner ke level yang lebih tinggi.

Dengan memahami sejarahnya yang kaya, proses pembuatannya yang detail, serta karakteristik dan manfaat kesehatannya, kita dapat lebih menghargai setiap butir kristal tirosin dan setiap nuansa rasa yang ditawarkan oleh "Raja Keju" ini. Jadi, lain kali Anda menikmati Parmigiano-Reggiano, ingatlah bahwa Anda sedang menikmati sepotong sejarah, tradisi, dan kelezatan yang tak lekang oleh waktu.