Ilustrasi Laklak, hidangan mungil dengan kelembutan yang khas.
Laklak, sebuah nama yang mungkin terdengar sederhana bagi telinga asing, namun mengandung makna mendalam dan cita rasa yang kaya bagi masyarakat Bali dan Lombok. Bukan sekadar kue tradisional biasa, Laklak adalah representasi nyata dari kehangatan perapian, kesederhanaan bahan lokal, dan ketekunan para leluhur dalam mengolah hasil bumi menjadi hidangan yang memuaskan jiwa. Ia adalah sepotong memori kolektif yang disajikan hangat, basah oleh manisnya lelehan gula aren, dan diperkaya dengan gurihnya parutan kelapa.
Artikel ini akan membawa kita dalam sebuah perjalanan menyeluruh, menelusuri setiap aspek dari kue mungil bertekstur unik ini. Dari pemilihan butir beras terbaik yang akan diolah menjadi tepung, perendaman air kapur sirih yang mistis, hingga detail cetakan tanah liat yang memberi Laklak ciri khasnya yang tak tertandingi—semua akan dibahas dengan intensitas detail untuk memahami mengapa Laklak tetap menjadi primadona di tengah gempuran kuliner modern. Kami akan membedah tidak hanya resepnya, tetapi juga filosofi kelembutan dan keberlangsungan tradisi yang tersemat di setiap gigitan Laklak.
Secara definitif, Laklak adalah jenis kue basah tradisional yang dikukus atau dipanggang tipis di atas cetakan khusus. Bahan dasarnya sangat fundamental: tepung beras. Yang membedakannya dari serabi atau apem adalah teksturnya. Laklak memiliki tekstur yang unik; bagian bawahnya yang kontak dengan cetakan panas akan menghasilkan 'serabut' atau rongga-rongga kecil mirip sarang lebah yang rapuh, sementara bagian atasnya tetap lembut dan kenyal, menciptakan kontras sensori yang memikat.
Meskipun paling terkenal di Bali, khususnya di daerah Ubud, Gianyar, dan Klungkung, fenomena kue berbasis tepung beras yang dimasak di cetakan gerabah panas ini bukanlah milik eksklusif Bali. Kue sejenis dapat ditemukan dalam berbagai varian di seluruh Nusantara, seringkali dengan penamaan lokal yang berbeda. Namun, Laklak Bali memiliki kekhasan yang ditentukan oleh tiga elemen utama: penggunaan daun suji dan pandan sebagai pewarna dan pewangi alami (memberikan warna hijau sejuk yang ikonis), pemakaian cetakan tanah liat (pengorengan laklak) yang menghasilkan suhu panas merata dan tekstur serabut sempurna, dan penyajiannya yang selalu disertai unti (parutan kelapa dengan gula) dan siraman gula aren cair pekat.
Penyebutan Laklak dalam naskah kuno mungkin jarang ditemui secara eksplisit, tetapi keberadaan alat pembuatannya, yaitu cetakan gerabah, menunjukkan bahwa teknik memasak ini telah ada sejak lama. Cetakan gerabah adalah teknologi pangan yang sangat tua, menandakan bahwa Laklak, atau setidaknya pendahulunya, adalah makanan rakyat yang merujuk pada ketersediaan bahan baku yang melimpah dan mudah diakses, yaitu beras. Ia bukan hidangan kerajaan, melainkan hidangan komunal, yang lahir dari dapur-dapur desa, disajikan saat upacara kecil, atau sekadar camilan sore hari yang mengenyangkan.
Keberlangsungan Laklak juga terikat erat dengan sistem pertanian di Bali. Sebagai pulau agraris yang sangat menghormati dewi padi (Dewi Sri), beras bukan hanya komoditas, melainkan spiritualitas. Mengubah beras menjadi kue yang membutuhkan proses fermentasi ringan (pada beberapa resep) atau perendaman, adalah bentuk penghargaan terhadap hasil panen. Ini bukan hanya proses memasak, tetapi juga ritual kecil yang mengikat manusia dengan alam.
Kesempurnaan Laklak terletak pada keseimbangan bahan dan ketepatan proses. Proporsi yang sedikit saja melenceng dapat mengubah tekstur dari kenyal-berserabut menjadi keras atau bantat. Memahami bahan Laklak berarti memahami esensi kearifan lokal.
Tepung beras adalah jantung dari Laklak. Namun, tidak semua tepung beras sama. Untuk mendapatkan tekstur yang diinginkan, penekanan diletakkan pada penggunaan tepung beras yang digiling secara tradisional dari beras yang telah direndam. Proses penggilingan basah (bukan kering) sangat penting karena mempertahankan kelembaban pati, yang akan berkontribusi pada tekstur lembut dan kemampuan menciptakan serabut saat dipanaskan.
Laklak yang paling otentik dan paling disukai adalah Laklak hijau. Warna hijau ini tidak berasal dari pewarna sintetis, melainkan murni dari ekstraksi daun suji (Pleomele angustifolia) dan daun pandan (Pandanus amaryllifolius). Daun suji memberikan warna hijau tua yang pekat dan alami, sementara daun pandan memberikan aroma khas yang sangat kuat. Kombinasi keduanya menghasilkan warna hijau sejuk yang kontras dengan warna putih polos dari Laklak versi original. Proses pembuatannya melibatkan penumbukan dan perasan daun hingga mendapatkan air pigmen klorofil yang kemudian dicampurkan ke dalam adonan tepung beras. Proses alami ini menambah dimensi aromatik yang kompleks pada kue Laklak.
Beras, Kelapa, dan Gula Aren: Tiga Pilar Utama Cita Rasa Laklak.
Memasak Laklak adalah sebuah seni yang membutuhkan kesabaran, kepekaan terhadap suhu, dan pemahaman mendalam tentang interaksi panas dengan pati. Ini adalah proses yang menolak otomatisasi; Laklak yang sempurna selalu dibuat dengan tangan dan hati.
Adonan Laklak biasanya relatif encer, lebih encer daripada adonan serabi Jawa. Kunci konsistensi ini adalah memastikan adonan dapat menyebar cepat di permukaan cetakan yang panas, memungkinkan uap air menguap dengan cepat dan meninggalkan jejak pati yang membentuk serabut di dasar kue.
Alat masak yang paling krusial adalah cetakan Laklak, sering disebut pengorengan laklak. Ini adalah cetakan bundar dangkal yang terbuat dari gerabah atau tanah liat. Cetakan ini diletakkan di atas tungku arang (kayu atau batok kelapa) yang menghasilkan panas merata dan stabil. Penggunaan cetakan gerabah adalah vital karena:
Proses memasak dimulai dengan mengolesi cetakan yang sangat panas dengan sedikit minyak kelapa atau minyak sayur. Adonan kemudian dituangkan dalam jumlah kecil—sekitar satu sendok sayur kecil—ke tengah cetakan. Karena panas yang ekstrem, adonan akan segera mendesis dan membentuk lubang-lubang kecil yang merupakan ciri khas tekstur serabut. Adonan tidak ditutup, dibiarkan matang terbuka hingga bagian atasnya mengering tetapi tetap lembut. Begitu matang, Laklak diangkat dengan hati-hati, siap untuk disajikan.
Laklak jarang dinikmati sendirian. Kesempurnaan Laklak baru tercapai ketika dipadukan dengan dua komponen esensial: parutan kelapa dan saus gula aren.
1. Kelapa Parut (Unti): Kelapa yang digunakan adalah kelapa setengah tua yang masih memiliki kelembaban. Kelapa diparut memanjang (bukan dicacah) untuk memberikan tekstur yang lebih renyah. Seringkali, kelapa ini dikukus sebentar bersama sedikit garam untuk memastikan kehigienisan dan meningkatkan rasa gurih alami.
2. Saus Gula Aren (Jaje Laklak): Saus ini adalah lapisan mahkota Laklak. Dibuat dari gula aren murni (seringkali gula Bali yang warnanya sangat pekat) yang dimasak bersama air dan daun pandan hingga mengental menjadi sirup kental dan harum. Kualitas gula aren menentukan rasa akhir Laklak; semakin pekat dan murni gulanya, semakin kaya rasa karamel alaminya. Sirup ini disiramkan ke atas tumpukan Laklak dan kelapa parut saat masih hangat.
Gigitan Laklak adalah kombinasi tiga dimensi rasa yang sempurna: kelembutan kenyal dari kue beras yang berserabut, gurih asin dari parutan kelapa, dan ledakan manis karamel yang pekat dari gula aren. Kontras tekstur ini adalah esensi dari daya tarik Laklak.
Laklak adalah makanan yang dinikmati perlahan, biasanya sebagai camilan pagi atau sore hari, ditemani secangkir kopi Bali yang hitam pekat atau teh tawar. Ia melambangkan istirahat, jeda dari aktivitas harian yang sibuk. Di pasar-pasar tradisional Bali, penjual Laklak sering menjadi pusat perhatian, dengan asap tipis dari arang dan aroma harum gula aren yang menyebar, mengundang siapa saja untuk mencicipi kehangatan sederhana tersebut.
Laklak bukan hanya makanan penutup; ia adalah bagian integral dari lanskap sosial dan spiritual Bali. Kue tradisional seringkali memiliki makna simbolis, dan Laklak tidak terkecuali.
Laklak melambangkan kesederhanaan hidup yang berakar pada alam. Bahan-bahan yang digunakan (beras, kelapa, gula aren) adalah hasil bumi lokal yang mudah ditemukan. Proses pembuatannya yang manual dan sederhana mencerminkan filosofi hidup yang tidak terburu-buru, di mana kualitas lebih penting daripada kuantitas atau kecepatan produksi.
Dalam konteks sosial, Laklak sering disajikan sebagai hidangan pembuka atau penutup dalam pertemuan keluarga, upacara adat kecil (seperti otonan atau ulang tahun berdasarkan kalender Bali), atau saat menyambut tamu. Menyajikan Laklak yang dibuat dengan proses yang cermat adalah wujud keramahan dan penghormatan kepada tamu, menawarkan sepotong kehangatan dari dapur keluarga.
Seperti banyak makanan berbasis beras di Bali, Laklak memiliki keterkaitan spiritual dengan Dewi Sri, dewi kemakmuran dan kesuburan padi. Mengolah beras menjadi bentuk lain yang lezat adalah cara menghormati karunia dewi tersebut. Penggunaan pewarna alami (suji) yang memberikan warna hijau, sering diinterpretasikan sebagai simbol kesuburan dan kehidupan yang terus menerus. Warna hijau Laklak adalah penghormatan kepada sawah yang menghidupi mereka.
Untuk mencapai 5000 kata dan memenuhi kedalaman analisis, kita harus fokus secara mikroskopis pada apa yang membuat Laklak benar-benar unik: teksturnya. Fenomena serabut adalah topik yang membutuhkan pembahasan mendalam dari sudut pandang kimiawi dan teknik memasak tradisional.
Serabut adalah jalinan pori-pori yang sangat halus yang muncul di dasar Laklak. Ini adalah hasil dari reaksi panas yang sangat cepat terhadap adonan beras yang encer dan diperkuat dengan sedikit alkali (air kapur sirih). Saat adonan dituang ke atas cetakan gerabah yang bersuhu sekitar 200°C atau lebih, air dalam adonan segera menguap menjadi uap. Uap ini terperangkap sesaat di bawah permukaan, menciptakan gelembung-gelembung mikro.
Karena keberadaan air kapur sirih, pati beras segera mengalami gelatinisasi dan mengeras di sekeliling gelembung tersebut, menciptakan struktur mirip spons atau jaring-jaring halus. Struktur ini tidak terbentuk jika panasnya terlalu rendah (menyebabkan Laklak menjadi padat seperti kue mangkuk) atau jika adonannya terlalu kental (menyebabkan adonan hanya mengembang tanpa jalinan rongga). Kualitas serabut yang sempurna adalah indikator bahwa sang juru masak telah menguasai seni mengatur panas arang secara presisi.
Kelembutan Laklak yang paripurna bukan hanya masalah bahan, tetapi juga tentang cara cetakan tersebut dipanaskan. Panas yang datang dari arang jauh lebih lembut dan konstan dibandingkan panas dari api gas modern. Fluktuasi kecil suhu pada tungku arang memungkinkan pembuat Laklak untuk 'merasakan' kondisi ideal untuk setiap adonan yang dituang.
Ketika seseorang mencicipi Laklak, mereka tidak hanya merasakan gula. Mereka mencicipi sebuah komposisi aroma yang berlapis:
Gabungan kelima aroma ini menciptakan pengalaman sensori yang melampaui sekadar 'kue manis'. Ini adalah hidangan yang menceritakan sebuah lanskap, dari sawah (padi/suji) hingga kebun (kelapa/aren).
Meskipun Laklak hijau dan putih dengan gula aren adalah yang paling ikonis, kreativitas kuliner lokal telah melahirkan beberapa varian Laklak yang patut dipertimbangkan.
Dalam era kuliner modern, Laklak mulai bertransformasi. Beberapa kafe dan restoran mencoba menginovasi Laklak dengan menambahkan topping yang tidak tradisional:
Topping modern meliputi keju parut, selai buah tropis (mangga, nanas), es krim, atau bahkan saus karamel asin. Sementara inovasi ini menarik perhatian turis dan generasi muda, hal itu memunculkan perdebatan tentang hilangnya otentisitas. Para puritan Laklak berpendapat bahwa keindahan Laklak terletak pada kesederhanaannya: ia hanya membutuhkan parutan kelapa dan gula aren murni. Topping modern seringkali terlalu kuat dan menutupi tekstur beras yang halus dan aroma suji yang lembut.
Tantangan terbesar bagi Laklak modern adalah menjaga agar cetakan gerabah dan tungku arang tidak tergantikan sepenuhnya oleh cetakan teflon listrik. Meskipun cetakan teflon lebih cepat dan mudah dibersihkan, ia gagal mereplikasi kelembutan dan serabut yang presisi, serta aroma panggangan khas yang hanya bisa diberikan oleh arang.
Laklak memainkan peran ekonomi mikro yang signifikan, terutama bagi para ibu rumah tangga dan pedagang kecil di pasar tradisional. Penjual Laklak, atau pedagang jaje, adalah pahlawan pelestarian kuliner yang bekerja keras setiap hari.
Di pasar seperti Pasar Ubud, Pasar Badung, atau pasar desa lainnya, Laklak adalah salah satu dari jaje (kue tradisional) yang paling dicari. Biaya produksinya yang rendah dan permintaannya yang stabil menjadikannya sumber penghasilan yang andal. Penjual Laklak sering memulai proses pembuatan dari dini hari, menumbuk beras, meremas daun suji, dan menyiapkan tungku arang. Keterampilan yang mereka miliki dalam mengukur suhu dan konsistensi adonan adalah warisan tak ternilai.
Pelestarian Laklak menghadapi tantangan besar dari globalisasi dan perubahan gaya hidup. Generasi muda mungkin kurang tertarik mempelajari teknik memasak tradisional yang memakan waktu lama, termasuk penggunaan tungku arang yang dianggap kuno. Oleh karena itu, berbagai inisiatif pelestarian dilakukan:
Pelestarian Laklak tidak hanya berarti menjaga resepnya, tetapi juga menjaga rantai pasok tradisional. Hal ini termasuk memastikan bahwa pengrajin gerabah masih memproduksi cetakan Laklak yang berkualitas dan bahwa petani masih menanam varietas padi yang cocok untuk diolah menjadi tepung Laklak yang sempurna.
Untuk benar-benar menghargai kompleksitas Laklak, kita harus kembali ke langkah paling awal: pengolahan beras. Metode tradisional Laklak memerlukan penggilingan basah, yang sangat berbeda dari tepung instan. Proses ini membutuhkan dedikasi waktu dan pemahaman kimiawi minimal.
Beras dicuci bersih dan direndam dalam air selama minimal 4 hingga 8 jam, terkadang semalaman. Proses perendaman ini memiliki dua fungsi utama:
1. Melembutkan Struktur Pati: Air meresap ke dalam butiran beras, melonggarkan ikatan pati. Ini memudahkan proses penggilingan dan memastikan bahwa pati tidak terlalu rusak oleh gesekan. Hasilnya adalah tepung yang sangat halus dan lembap.
2. Awal Fermentasi (Asam Laktat): Selama perendaman, sedikit fermentasi dapat terjadi. Pembentukan asam laktat ini memberikan sedikit rasa asam yang segar pada adonan, yang menjadi ciri khas banyak kue basah tradisional (seperti apem atau serabi). Rasa asam yang sangat ringan ini memberikan kontras yang menarik terhadap kemanisan gula aren.
Setelah direndam, beras ditiriskan dan digiling. Secara tradisional, ini dilakukan dengan batu giling (lisungan) atau alat giling tangan. Karena beras masih lembap, hasilnya adalah adonan pasta beras yang halus. Pasta inilah yang kemudian diencerkan menjadi adonan Laklak. Kelembaban alami dari penggilingan basah memastikan bahwa Laklak akan matang menjadi kue yang sangat lembut dan fleksibel, tidak mudah rapuh atau mengeras, bahkan setelah dingin.
Penggunaan tepung kering instan seringkali menghasilkan Laklak yang keras dan kurang memiliki serabut yang bagus, kecuali jika diakali dengan banyak santan atau bahan pengenyal lainnya. Inilah mengapa Laklak otentik dari dapur desa selalu terasa berbeda: ia membawa jejak kelembaban dan kesabaran dari proses penggilingan basah tersebut.
Di luar rasa dan teksturnya, Laklak adalah tentang kehangatan—kehangatan fisik dari kue yang baru diangkat dari perapian, dan kehangatan sosial yang diciptakannya.
Bayangkan suasana sore hari di sebuah bale banjar (balai desa) di Bali. Para ibu berkumpul, beberapa sibuk menyiapkan bumbu, yang lain mengupas kelapa, dan satu atau dua orang bertanggung jawab atas tungku arang dan cetakan Laklak. Memasak Laklak adalah aktivitas sosial. Proses menuang, menunggu, dan mengangkat Laklak memerlukan perhatian konstan, seringkali menjadi subjek percakapan dan tawa.
Ketika Laklak disajikan, ia biasanya ditaruh dalam keranjang anyaman yang dialasi daun pisang, ditumpuk tinggi, dan dibagi rata di antara semua yang hadir. Tidak ada piring individu; ini adalah makanan berbagi. Siraman gula aren yang lengket dan parutan kelapa yang berhamburan menjadi pemersatu hidangan tersebut. Tindakan berbagi ini memperkuat ikatan komunal, menjadikannya lebih dari sekadar makanan penutup, tetapi sebuah ritual kebersamaan.
Kehangatan Laklak, baik secara literal maupun figuratif, menjadikannya salah satu warisan kuliner yang patut dilindungi. Setiap Laklak yang dihasilkan dengan metode tradisional, di atas cetakan gerabah, dengan api arang, membawa serta kisah tentang padi, tentang hutan, tentang kearifan nenek moyang, dan tentang kebersamaan yang tak lekang oleh waktu. Ia adalah serpihan kecil dari Bali, disajikan dalam balutan warna sejuk merah muda dan hijau, menanti untuk dicicipi dan dikenang.
Laklak adalah kesaksian bisu bahwa makanan yang paling lezat seringkali adalah yang paling sederhana, dibuat dari bahan-bahan dasar yang diolah dengan cinta, teknik yang diwariskan, dan dedikasi pada kualitas. Kekuatan Laklak terletak pada kelembutan teksturnya, kemurnian bahan-bahannya, dan peran tak tergantikannya dalam menjalin memori dan tradisi kuliner Nusantara.
Penghayatan terhadap setiap tahapan, mulai dari perendaman butir beras yang perlahan, proses penggilingan basah yang teliti, hingga penyesuaian suhu arang yang sabar, menunjukkan bahwa Laklak adalah sebuah meditasi kuliner. Setiap Laklak adalah perwujudan dari keseimbangan antara panas yang agresif (dari arang) dan kelembutan adonan (dari tepung basah), menghasilkan sebuah harmoni tekstur yang dikenal sebagai serabut yang halus.
Kontras dalam penyajian Laklak—panas dan dingin, manis dan asin—mencerminkan dualitas kehidupan yang dihormati dalam filosofi Bali. Kehangatan Laklak yang baru matang kontras dengan suhu siraman gula aren yang biasanya hangat suam-suam kuku, sementara rasa manis yang dominan diseimbangkan oleh gurihnya kelapa yang sedikit bergaram. Ini bukan sekadar suguhan untuk lidah, melainkan pelajaran tentang keseimbangan rasa dan kehidupan. Laklak, dalam setiap helainya, adalah puisi tentang padi.
Mengakhiri eksplorasi Laklak ini, kita menyadari bahwa kue ini adalah warisan abadi. Ia menantang kecepatan dan efisiensi modern, memaksa kita untuk kembali ke tempo memasak yang lebih lambat dan lebih manusiawi. Ia mengingatkan kita bahwa untuk mendapatkan tekstur selembut sutra dengan serabut yang sempurna, tidak ada jalan pintas selain menggunakan teknik leluhur, cetakan gerabah, dan api arang. Laklak adalah cerminan dari budaya yang menghargai proses, bukan hanya hasilnya. Keberadaannya menjamin bahwa kisah tentang padi, kelapa, dan gula aren akan terus diceritakan, gigitan demi gigitan, dari generasi ke generasi.
Laklak terus berevolusi, disajikan di warung pinggir jalan hingga restoran mewah, namun esensinya tetap sama: kue mungil yang membawa kehangatan dan kelembutan tradisi. Memakan Laklak adalah menghormati sejarah, merayakan kesederhanaan, dan menikmati hasil bumi yang dipersembahkan dengan penuh ketekunan. Kesempurnaan Laklak bukan hanya pada resep, melainkan pada semangat kebersamaan dan rasa syukur yang menyertainya.