Dalam khazanah kuliner Nusantara yang kaya raya, terdapat sejumlah hidangan yang bukan sekadar makanan, melainkan penanda peradaban dan warisan budaya. Salah satunya adalah lempoh. Kue tradisional ini, yang keberadaannya tersebar luas mulai dari Sumatera, Kalimantan, hingga Semenanjung Melayu, melampaui definisi sederhana dari sekadar penganan manis. Lempoh adalah cerminan dari kearifan lokal dalam memanfaatkan hasil bumi, sebuah proses memasak yang memadukan kesabaran, teknik warisan, dan keharmonisan rasa.
Secara etimologis, istilah 'lempoh' sendiri memiliki konotasi yang merujuk pada tekstur yang lembut, liat, atau bahkan proses pengolahan yang melibatkan pengadukan dan pemadatan yang intensif. Meskipun resep dasarnya seringkali melibatkan beras ketan (pulut), santan kental, gula, dan bahan perasa utama—seperti durian, pisang, atau nangka—setiap daerah menambahkan sentuhan unik yang menciptakan variasi rasa dan tekstur yang tak terhitung jumlahnya. Artikel komprehensif ini akan menyelami setiap aspek lempoh, dari akar historisnya yang mendalam hingga teknik pembuatan yang membutuhkan penguasaan penuh, serta peranannya yang tak tergantikan dalam upacara adat dan kehidupan sehari-hari masyarakat.
Ilustrasi Lempoh yang telah dipadatkan, disajikan di atas daun pisang.
Banyak orang menyamakan lempoh dengan dodol, namun terdapat perbedaan signifikan dalam proses, komposisi, dan hasil akhir. Dodol umumnya lebih berminyak, lebih gelap warnanya karena karamelisasi gula yang lebih intens, dan teksturnya lebih kenyal (chewy). Sebaliknya, lempoh memiliki karakteristik tekstur yang lebih padat namun tetap lembut di lidah, dengan cita rasa bahan utama (misalnya durian) yang jauh lebih menonjol karena konsentrasi bahan pokok yang lebih tinggi dibandingkan dengan gula dan santan.
Lempoh dipercaya merupakan salah satu penganan tertua di wilayah Melayu. Kata ‘lempoh’ itu sendiri, dalam beberapa dialek, merujuk pada proses memadat atau melunakkan. Ini menggarisbawahi metode pembuatannya yang esensial: memasak adonan kental hingga benar-benar padat dan dapat dibentuk. Wilayah Riau, Jambi, Palembang, dan bagian barat Kalimantan sering disebut sebagai pusat perkembangan kue ini, khususnya karena wilayah-wilayah ini memiliki sumber daya alam yang melimpah seperti sagu, ketan, dan terutama durian (jika lempoh durian yang dibahas).
Meskipun variasi rasa bisa tak terbatas, komponen struktural lempoh hampir selalu konsisten, memberikan kepadatan dan daya simpan yang lama:
Di antara semua jenis lempoh, Lempoh Durian (sering disebut juga Lempuk Durian di beberapa daerah) adalah varian yang paling ikonik dan paling menantang untuk dibuat. Popularitasnya tidak lepas dari status durian sebagai "Raja Buah" di Asia Tenggara, dan kemampuannya untuk diawetkan dalam bentuk lempoh agar dapat dinikmati di luar musim panen.
Keberhasilan Lempoh Durian sangat bergantung pada kualitas durian yang digunakan. Durian yang ideal harus memiliki daging yang tebal, kering (tidak berair), dan aroma yang kuat. Beberapa varietas durian lokal yang sering digunakan meliputi:
Kuantitas durian yang digunakan juga harus sangat banyak. Untuk menghasilkan lempoh yang otentik dan padat, rasio daging durian terhadap santan dan gula harus dominan. Ini memastikan bahwa rasa durian tidak tertutup oleh kemanisan gula atau gurihnya santan.
Inti dari pembuatan Lempoh Durian adalah proses pengadukan atau 'menggaul' yang memakan waktu lama, bisa mencapai 6 hingga 8 jam, bahkan lebih, tergantung volume adonan.
Meskipun Lempoh Durian adalah yang paling terkenal, tradisi lempoh mencakup berbagai bahan dasar yang memanfaatkan hasil panen musiman lainnya. Variasi-variasi ini menunjukkan adaptabilitas dan kekayaan gastronomi masyarakat Melayu.
Lempoh Pisang menggunakan pisang yang sangat matang, biasanya pisang tanduk, pisang raja, atau pisang kepok. Kematangan pisang sangat krusial karena menentukan tingkat kemanisan alami dan tekstur yang halus. Pisang yang kurang matang akan menghasilkan lempoh yang lebih asam dan kurang lembut.
Lempoh yang menggunakan ubi jalar (terutama ubi ungu atau ubi madu) atau sagu sering ditemukan di daerah-daerah yang merupakan penghasil utama bahan-bahan ini, seperti di kepulauan Riau atau beberapa bagian Kalimantan Barat.
Lempoh Sagu: Ini adalah varian yang sangat tradisional. Sagu mentah diolah menjadi tepung, yang kemudian dimasak perlahan bersama santan dan gula. Lempoh sagu memiliki tekstur yang sangat liat dan transparan ketika selesai dimasak. Proses ini membutuhkan keahlian khusus agar sagu tidak menggumpal di awal pemasakan.
Lempoh Ubi: Ubi dikukus hingga lembut, dihaluskan, dan dicampur dengan santan. Lempoh ubi ungu, khususnya, sangat populer karena warnanya yang cantik alami dan rasanya yang gurih manis. Penggunaan ubi mengurangi kebutuhan akan tepung ketan, menghasilkan tekstur yang lebih ‘pecah’ namun tetap padat.
Sama seperti durian, buah nangka dan cempedak yang aromatik juga sering diolah menjadi lempoh. Prosesnya identik dengan Lempoh Durian, namun buah nangka dan cempedak memiliki serat yang lebih kasar. Untuk mendapatkan lempoh yang halus, daging buah harus dihaluskan sedemikian rupa sehingga seratnya tidak mengganggu tekstur akhir. Aroma nangka atau cempedak yang tajam membuat lempoh ini menjadi favorit musiman.
Tiga komponen utama dalam pembuatan Lempoh: ketan/sagu, bahan inti (misalnya durian), dan santan.
Salah satu fungsi historis lempoh adalah sebagai metode pengawetan alami. Sebelum adanya kulkas, lempoh memungkinkan masyarakat Melayu menikmati buah-buahan musiman seperti durian dalam jangka waktu yang sangat lama. Daya tahan ini dicapai melalui proses dehidrasi dan penggunaan gula sebagai pengawet.
Proses memasak lempoh secara intensif dan lambat (slow cooking) berfungsi untuk menghilangkan hampir seluruh kadar air bebas dari adonan. Ketika kadar air sangat rendah, pertumbuhan mikroorganisme, yang menyebabkan pembusukan, sangat terhambat. Selain itu, konsentrasi gula yang tinggi (sekitar 30-40% dari total berat adonan kering) menciptakan tekanan osmotik yang menarik air keluar dari sel mikroba, sehingga membunuh atau melumpuhkan mereka.
Secara tradisional, lempoh yang sudah dingin akan dibungkus rapat-rapat dengan daun pisang kering atau kertas minyak. Pembungkusan rapat ini mencegah kontak dengan udara dan kelembapan luar. Lempoh yang dibuat dengan metode tradisional (pengadukan minimal 6 jam) dan disimpan dalam kemasan kedap udara dapat bertahan pada suhu ruang selama 2 hingga 4 minggu. Jika disimpan di kulkas, daya tahannya bisa mencapai 2 hingga 3 bulan.
Dalam konteks modern, lempoh sering dikemas menggunakan plastik vakum atau kotak kedap udara, yang memperpanjang umur simpannya dan memudahkan transportasi untuk tujuan komersial.
Lempoh bukan sekadar makanan, tetapi merupakan bagian integral dari fabrik sosial dan budaya masyarakat di mana ia berasal. Keberadaannya sering dikaitkan dengan perayaan, jamuan kehormatan, dan simbol kemakmuran.
Di banyak daerah, khususnya di Riau dan Jambi, Lempoh Durian adalah hidangan wajib dalam acara-acara besar:
Proses membuat lempoh, yang membutuhkan kesabaran luar biasa dan kekuatan fisik untuk mengaduk berjam-jam, secara tradisional seringkali menjadi tugas kolektif. Meskipun pengadukan berat biasanya dilakukan oleh pria, resep dan penentuan titik matang seringkali berada di tangan para wanita tua atau sesepuh yang memiliki pengalaman puluhan tahun. Pembuatan lempoh menjadi momen transmisi pengetahuan dari generasi ke generasi.
Meskipun lempoh memegang tempat sakral dalam tradisi, kue ini menghadapi tantangan dalam mempertahankan relevansinya di tengah meningkatnya minat terhadap makanan cepat saji dan efisiensi produksi.
Tantangan terbesar lempoh adalah proses pembuatannya yang manual dan memakan waktu. Untuk mencapai tekstur yang sempurna, pengadukan mekanis seringkali tidak dapat menggantikan kehalusan dan kontrol suhu yang diberikan oleh pengadukan manual. Produsen skala besar kini mencari solusi, seperti menggunakan mesin pengaduk bertekanan rendah dan suhu terkontrol, namun banyak puritan rasa yang bersikeras bahwa lempoh terbaik tetaplah yang dibuat dengan cara tradisional.
Untuk menarik pasar yang lebih muda, telah muncul variasi lempoh modern:
Untuk memahami kedalaman lempoh, kita harus menyelami detail teknis pembuatannya. Berikut adalah panduan langkah demi langkah yang sangat terperinci mengenai cara membuat Lempoh Durian yang ideal, fokus pada variabel yang harus dikontrol untuk mencapai kesempurnaan tekstur dan rasa.
Gunakan setidaknya 3-4 kg daging durian murni untuk menghasilkan sekitar 1 kg Lempoh jadi. Daging durian harus berada pada suhu ruang, tidak beku. Jika menggunakan durian beku, pastikan telah dicairkan sepenuhnya dan kadar airnya telah dihilangkan sebanyak mungkin dengan menekannya perlahan pada saringan.
Perbandingan ideal adalah 1 bagian gula untuk 4-5 bagian daging durian. Gula pasir putih menghasilkan warna yang lebih cerah, sementara gula aren (gula merah) menghasilkan lempoh yang lebih gelap dan aroma karamel yang kompleks. Jika menggunakan gula aren, pastikan gula telah disaring setelah dilarutkan dalam sedikit air panas untuk menghilangkan kotoran.
Gunakan santan kental murni dari kelapa yang tua (perasan pertama). Santan harus dimasak hingga menjadi 'minyak kelapa' terpisah sebelum dicampurkan. Proses ini disebut 'santan pecah minyak'. Penggunaan santan instan bisa mengurangi keautentikan rasa dan menghasilkan lempoh yang kurang 'berlemak' secara alami.
Campurkan daging durian dan gula dalam kuali besar (wajan besi tuang tradisional lebih disukai karena distribusi panas yang merata). Masak dengan api sedang cenderung besar pada tahap ini. Tujuannya adalah melarutkan gula sepenuhnya dan memulai proses penguapan air alami dari durian.
Pengadukan harus dimulai segera. Pada fase ini, adonan akan terlihat sangat cair. Kecepatan pengadukan boleh sedikit lebih santai, namun wajib dilakukan untuk mencegah gula mengkristal atau durian menempel di dasar kuali.
Masak hingga volume adonan berkurang sekitar 20%. Ini biasanya memakan waktu 1-2 jam. Anda akan melihat gelembung besar muncul di permukaan—ini adalah tanda penguapan air yang intensif. Hati-hati, gelembung ini sangat panas dan bisa meletup (splash).
Setelah adonan durian mencapai kekentalan bubur kental, saatnya menambahkan santan yang sudah diolah. Santan harus ditambahkan perlahan. Penambahan santan pada titik ini memberikan waktu bagi lemak kelapa untuk berinteraksi dengan protein durian, menghasilkan tekstur yang lebih halus.
Ini adalah titik kritis di mana api harus diturunkan drastis menjadi api kecil (simmering). Suhu harus stabil dan rendah untuk menghindari karamelisasi gula yang terlalu cepat, yang dapat membuat lempoh terasa gosong.
Fase pengadukan kontinu ini bisa berlangsung 4 hingga 6 jam berikutnya. Pengaduk yang ideal adalah spatula kayu panjang yang kuat. Teknik pengadukan harus menyeluruh: dari dasar kuali, menyapu ke atas, dan membalik adonan dari sisi ke sisi. Tujuannya adalah memastikan tidak ada bagian adonan yang menetap di dasar kuali selama lebih dari 30 detik.
Pada fase ini, lempoh akan mulai mengeluarkan minyak. Minyak ini adalah minyak alami dari durian dan santan. Minyak ini adalah kunci karena ia melapisi butiran adonan, mencegahnya menempel, dan memberikan kilau pada lempoh yang sudah matang.
Lempoh dikatakan matang sempurna ketika:
Setelah matang, lempoh segera diangkat dari api dan dituangkan ke dalam wadah cetakan (biasanya loyang datar) yang telah dialasi daun pisang atau kertas minyak. Lempoh harus ditekan kuat-kuat saat masih panas untuk memastikan padatan yang homogen. Proses pemadatan ini menentukan kerapian potongan lempoh.
Lempoh dibiarkan dingin sepenuhnya (idealnya semalaman) sebelum dipotong. Pemotongan saat masih hangat akan merusak bentuknya dan membuat bagian dalam terlihat tidak rapi.
Proses panjang pembuatan lempoh adalah sebuah laboratorium kimia yang menghasilkan perubahan signifikan pada struktur molekul bahan dasarnya. Memahami karamelisasi dan reaksi Maillard sangat penting untuk menguasai lempoh.
Karamelisasi terjadi ketika gula (sukrosa, glukosa) dipanaskan di atas titik lelehnya. Dalam lempoh, proses ini dimulai sekitar jam kedua pemasakan lambat. Pemanasan mengubah gula menjadi senyawa yang lebih kecil dan lebih kompleks, menghasilkan rasa karamel yang kaya dan warna cokelat khas.
Penting untuk mengontrol suhu: karamelisasi yang terlalu cepat menghasilkan rasa pahit (gosong), sementara karamelisasi yang terlalu lambat tidak akan memberikan warna dan daya simpan yang dibutuhkan. Minyak kelapa dari santan yang 'pecah minyak' berperan sebagai penyerap panas (heat sink), membantu mendistribusikan panas secara merata dan mencegah titik panas berlebihan.
Jika digunakan tepung ketan, pati amilopektin (yang dominan dalam ketan) akan mengalami gelatinisasi saat dipanaskan di hadapan air dan santan. Gelatinisasi ini menghasilkan viskositas yang sangat tinggi dan tekstur liat. Saat air terus diuapkan (dehidrasi), struktur gel ini menjadi sangat padat dan kaku, memberikan karakteristik lempoh yang padat namun elastis—berbeda dengan kue basah yang berbasis pati beras biasa.
Dalam Lempoh Durian murni (tanpa tambahan ketan), protein dan serat buah durian yang sangat padat berfungsi sebagai matriks utama, dengan bantuan minyak kelapa sebagai pelumas dan pengikat.
Lempoh memiliki dampak ekonomi yang signifikan, terutama bagi masyarakat petani durian dan pengrajin kue rumahan di pedesaan.
Lempoh memberikan solusi ekonomi yang vital: mengubah hasil panen durian yang berlimpah dan mudah busuk menjadi produk yang tahan lama dan bernilai jual tinggi. Durian yang tidak memenuhi standar untuk dijual utuh (misalnya, sedikit retak atau ukurannya kecil) dapat diolah menjadi lempoh, sehingga meminimalkan kerugian pasca-panen. Ini mendukung ketahanan pangan dan pendapatan petani.
Di masa panen raya, harga durian segar anjlok. Dengan mengolahnya menjadi lempoh, petani atau pengusaha kecil dapat menyimpan nilai buah tersebut dan menjualnya perlahan di luar musim (off-season) dengan harga yang lebih stabil dan tinggi.
Sebagian besar produksi lempoh di tingkat desa dijalankan sebagai industri rumahan, seringkali dipimpin oleh wanita. Usaha mikro ini tidak hanya menyediakan pendapatan tambahan tetapi juga melestarikan teknik memasak tradisional. Kualitas Lempoh menjadi penentu reputasi suatu desa atau keluarga. Beberapa daerah, seperti Bengkalis (Riau) atau Pontianak (Kalimantan Barat), telah membangun reputasi regional sebagai produsen lempoh durian terbaik.
Dalam upaya promosi kuliner Indonesia dan Malaysia ke panggung internasional, lempoh memiliki potensi besar sebagai produk unggulan, terutama Lempoh Durian, yang memanfaatkan popularitas durian di Asia Timur.
Berbeda dengan makanan ringan modern, lempoh menawarkan cerita sejarah, proses pembuatan yang intensif, dan rasa otentik yang khas. Daya tahannya yang lama menjadikannya oleh-oleh (souvenir) yang ideal bagi wisatawan. Tantangannya adalah standardisasi rasa dan pengemasan yang menarik tanpa mengorbankan keaslian.
Promosi harus menekankan pada durian lokal yang digunakan—misalnya, Lempoh yang dibuat dari Durian Belitung atau Durian Bawor—untuk memberikan nilai tambah geografis (Geographical Indication).
Bagi konsumen non-Asia Tenggara, durian adalah rasa yang memerlukan adaptasi. Lempoh, dengan proses memasak yang menghilangkan sebagian besar aroma tajam durian segar dan menggantinya dengan aroma karamel yang lebih lembut, seringkali lebih mudah diterima oleh lidah internasional dibandingkan durian segar itu sendiri. Strategi promosi dapat berfokus pada "durian yang dimasak," menyoroti kedalaman rasa yang berbeda.
Untuk benar-benar menghargai lempoh, kita perlu membandingkannya dengan kerabat terdekatnya dalam kategori penganan liat dan manis di Nusantara.
Seperti disebutkan sebelumnya, perbedaan utama terletak pada komposisi dan tekstur:
Dodol: Kadar tepung ketan (atau tepung beras) lebih tinggi. Kadar gula juga sangat tinggi. Proses memasak lebih sering berfokus pada karamelisasi gula dan minyak, menghasilkan tekstur yang lebih elastis, kenyal, dan lengket. Permukaan dodol seringkali berminyak. Warna lebih gelap.
Lempoh: Kadar bahan inti (durian, pisang, dll.) jauh lebih tinggi, terutama dalam Lempoh Durian. Jika menggunakan ketan, ketan berfungsi hanya sebagai pengikat tambahan. Tekstur lebih padat, ‘tegas’, dan kurang elastis dibandingkan dodol. Rasa bahan utama lebih dominan daripada rasa karamel gula. Warna lebih cerah (kecuali jika menggunakan gula aren pekat).
Wajik dibuat dari beras ketan utuh yang dimasak dengan santan dan gula hingga kering, lalu dipadatkan. Lempoh berbeda karena bahan dasarnya (durian, pisang) telah dihaluskan atau diolah menjadi bubur sebelum dimasak hingga padat, sehingga menghasilkan tekstur yang homogen, tanpa butiran nasi ketan yang terlihat.
Masa depan lempoh, khususnya Lempoh Durian, sangat terkait dengan isu keberlanjutan. Perubahan iklim dan praktik pertanian monokultur mengancam pasokan durian berkualitas.
Pemanasan global telah menyebabkan musim panen durian menjadi tidak teratur atau menghasilkan buah dengan kualitas yang bervariasi. Hal ini berdampak langsung pada harga bahan baku dan konsistensi kualitas lempoh yang diproduksi setiap tahun. Produsen lempoh harus semakin berhati-hati dalam memilih supplier dan sering kali harus bersaing dengan permintaan durian segar yang tinggi.
Santan kental adalah tulang punggung lempoh. Kekeringan atau penyakit pada pohon kelapa dapat meningkatkan harga kelapa secara drastis, meningkatkan biaya produksi lempoh secara keseluruhan. Beberapa produsen mencoba beralih ke santan bubuk atau santan kemasan, namun hal ini sering dikritik karena mengurangi keaslian rasa dan kekayaan lemak yang hanya didapatkan dari santan segar.
Untuk memastikan keberlanjutan, diperlukan upaya kolektif, mulai dari pemerintah yang mendukung pertanian berkelanjutan hingga konsumen yang bersedia membayar harga premium untuk lempoh yang dibuat dari bahan baku berkualitas terbaik dan diproduksi secara etis.
Gambaran tungku dan kuali tradisional, melambangkan proses pengadukan yang membutuhkan waktu dan keahlian.
Lempoh berdiri tegak sebagai monumen gastronomi yang merayakan kesederhanaan bahan baku dan kompleksitas proses. Lebih dari sekadar manisan buah, ia adalah rekaman sejarah, warisan keahlian yang diturunkan, dan simbol dari hubungan erat masyarakat Nusantara dengan hasil buminya. Dari aroma durian yang menyengat hingga tekstur padat yang memuaskan, lempoh adalah pengalaman multisensori yang menjembatani masa lalu dan masa kini.
Keagungan lempoh tidak terletak pada penampilannya yang bersahaja, melainkan pada ketahanan dan kedalaman rasanya—hasil dari pengadukan berjam-jam di atas api yang tenang. Ia mengingatkan kita bahwa makanan tradisional yang terbaik seringkali memerlukan waktu, kesabaran, dan penghormatan tulus terhadap bahan-bahan alami. Melalui upaya pelestarian resep otentik dan inovasi yang bijaksana, warisan lempoh akan terus dinikmati oleh generasi mendatang, memastikan bahwa kelembutan dan kepadatan rasa kue tradisional ini tidak akan pernah pudar dari ingatan kuliner Nusantara.
Penghargaan terhadap lempoh harus berlanjut tidak hanya di meja makan, tetapi juga dalam narasi budaya, mengakui setiap langkah pengadukan sebagai ritual melestarikan identitas. Dengan demikian, setiap potongan lempoh yang kita santap adalah perayaan atas kearifan lokal yang abadi.