Martabak telur, bukan sekadar hidangan pinggir jalan biasa. Ia adalah sebuah monumen gastronomi, perpaduan sempurna antara tekstur renyah di luar, kelembutan gurih di dalam, dan aroma rempah yang menggugah selera. Di setiap gigitan tersimpan kisah panjang migrasi, adaptasi budaya, dan evolusi resep yang menjadikan makanan ini tak terpisahkan dari denyut nadi kuliner Nusantara. Artikel ini akan menelusuri setiap aspek dari martabak telur, mulai dari akar sejarahnya yang mendalam hingga teknik pembuatannya yang presisi, serta peran vitalnya dalam peta kuliner Indonesia.
Kata 'martabak' sendiri berasal dari bahasa Arab, 'mutabbaq', yang berarti 'terlipat'. Ini secara jelas merujuk pada teknik esensial dalam pembuatan hidangan ini: melipat adonan tipis yang berisi campuran bahan. Namun, meskipun namanya berakar di Timur Tengah, bentuk modern yang kita kenal di Indonesia memiliki jejak sejarah yang jauh lebih kompleks dan multi-dimensi, melibatkan India dan para pedagang Hadrami.
Versi paling purba dari martabak asin dapat ditemukan di Yaman dan wilayah Arab selatan lainnya, serta India dan Malaysia, di mana ia dikenal sebagai Murtabak. Versi ini umumnya menggunakan kari kambing atau ayam sebagai pendamping, bukan kuah cuka manis pedas yang khas Indonesia. Ketika para pedagang dari Gujarat (India) dan Hadhramaut (Yaman) berlayar ke Asia Tenggara, mereka membawa serta teknik pembuatan adonan tipis yang dikenal sebagai Roti Prata atau Roti Canai. Di sinilah terjadi fusi budaya kuliner yang monumental.
Di Indonesia, khususnya di wilayah pesisir Jawa seperti Semarang dan Pekalongan, hidangan ini mulai beradaptasi. Adaptasi kuncinya adalah: penggunaan daging sapi giling (bukan kambing atau ayam) dan penambahan telur bebek dalam jumlah besar. Penggunaan telur bebek, yang memberikan tekstur lebih kaya, kuning telur lebih pekat, dan rasa lebih 'liar' dibandingkan telur ayam, menjadi ciri khas yang membedakan martabak telur Indonesia dari sepupu globalnya. Selain itu, bumbu intinya mengalami penyesuaian besar, menambahkan daun bawang, bawang bombay, dan campuran rempah Nusantara yang lebih berani dan pedas.
Evolusi ini tidak hanya berhenti pada isian. Kuah pendamping, yang di India atau Malaysia berupa kari kental, di Indonesia diubah menjadi cuka encer pedas manis yang menyegarkan. Kuah ini berfungsi sebagai penetralisir kekayaan rasa daging dan lemak, menciptakan keseimbangan rasa (kontras) yang menjadi filosofi kunci kuliner Indonesia: manis bertemu asin, pedas bertemu asam.
Martabak telur yang sempurna tidak tercipta secara kebetulan. Ia adalah hasil dari penguasaan tiga elemen krusial: kulit, isian, dan kuah. Kegagalan pada salah satu elemen akan merusak harmoni keseluruhan.
Gambar: Tumpukan martabak telur siap santap, menunjukkan lapisan kulit yang renyah dan isian yang tebal.
Kulit martabak, atau dikenal sebagai adonan Roti Canai/Prata yang dimodifikasi, adalah penentu utama tekstur. Adonan harus mencapai titik elastisitas tertinggi. Komposisi dasarnya sederhana—tepung terigu protein tinggi, air, garam, dan sedikit minyak atau margarin cair. Namun, rahasia terletak pada prosesnya:
1. Pengulenan Intensif: Adonan harus diuleni hingga glutennya terbentuk sempurna, membuatnya mampu ditarik hingga super tipis (transparan) tanpa robek. Proses ini membutuhkan waktu dan kesabaran, seringkali melibatkan teknik banting untuk memastikan kekenyalan optimal.
2. Perendaman Minyak (Resting): Setelah diuleni, adonan dibagi menjadi bola-bola kecil dan direndam dalam minyak selama minimal 4 hingga 8 jam, atau bahkan semalaman. Perendaman minyak ini melonggarkan ikatan gluten lebih lanjut, menjadikannya lentur seperti karet, siap untuk proses ‘pelebarkan’ tanpa bantuan rolling pin.
3. Teknik Lebarkan: Proses melebarkan adonan adalah tontonan yang memukau. Koki martabak menggunakan kekuatan tangan dan kecepatan putaran untuk melemparkan dan memutar adonan di udara, menyebarkannya menjadi lembaran setipis kertas. Kecepatan ini krusial karena lembaran harus segera dipindahkan ke wajan panas sebelum kehilangan elastisitasnya.
Isian adalah jantung rasa gurih martabak. Kualitas isian ditentukan oleh perbandingan ideal antara daging giling, telur, dan daun bawang.
1. Pilihan Telur: Telur bebek adalah pilihan premium dan tradisional. Teksturnya yang lebih berminyak dan padat menahan isian agar tidak ambyar saat dimasak, serta memberikan warna kuning yang lebih dalam. Rasio ideal adalah 4 hingga 6 butir telur bebek per satu martabak ukuran standar besar.
2. Daging Giling: Biasanya menggunakan daging sapi giling yang sudah dimasak terlebih dahulu (pre-cooked) dengan bumbu dasar seperti bawang merah, bawang putih, ketumbar, merica, dan sedikit pala. Daging harus kering, tidak berkuah, agar tidak membuat isian menjadi encer. Beberapa varian modern menggunakan daging kambing atau ayam, tetapi sapi tetap menjadi standar emas.
3. Daun Bawang (Loncang): Daun bawang harus diiris kasar dan tebal. Ini bukan hanya penambah rasa, tetapi juga memberikan tekstur renyah yang kontras dengan kelembutan telur. Jumlah daun bawang yang banyak menghasilkan aroma khas yang melengkapi bumbu daging.
4. Komponen Rasa Rahasia: Beberapa penjual menambahkan sedikit bubuk kari atau kunyit halus ke dalam adonan telur untuk meningkatkan kompleksitas rasa. Garam dan merica ditambahkan dalam jumlah banyak untuk menyeimbangkan jumlah telur dan daun bawang yang besar.
Kuah martabak telur Indonesia adalah sebuah karya seni kontras. Fungsinya adalah memotong rasa lemak dan minyak yang dominan pada martabak. Komponen utamanya adalah:
1. Asam: Menggunakan cuka masak atau air asam jawa. Cuka memberikan kejernihan rasa yang tajam.
2. Manis: Gula merah (gula aren) adalah pemanis wajib, memberikan rasa manis yang kaya, karamel, dan tidak datar seperti gula pasir.
3. Pedas: Cabai rawit (cabai setan) diiris atau dihaluskan, memberikan tendangan pedas yang sangat dibutuhkan.
4. Aromatika: Bawang merah mentah diiris tipis-tipis, memberikan tekstur renyah dan aroma bawang yang segar ketika dicampur dengan kuah hangat.
Perpaduan kuah yang asam, manis, dan pedas ini bekerja seperti jembatan rasa, mempersiapkan lidah untuk gigitan martabak selanjutnya.
Memasak martabak telur adalah pertunjukan kecepatan, panas, dan presisi. Ini adalah seni yang hanya bisa dilakukan di atas wajan besi cor tebal dengan minyak panas mendidih. Wajan ini adalah instrumen utama, bukan hanya alat masak.
Wajan besi cor adalah wajib. Sifatnya yang mampu menahan dan mendistribusikan panas secara merata dan stabil memastikan kulit martabak dapat matang dengan cepat dan merata. Ini menciptakan efek 'renyah-luar-lembut-dalam'. Jika suhu wajan tidak cukup tinggi, martabak akan menyerap terlalu banyak minyak dan menjadi lembek dan berminyak.
1. Pemanasan Minyak: Minyak (seringkali campuran margarin dan minyak sayur) dipanaskan hingga hampir berasap. Suhu yang tinggi ini sangat penting. Ketika kulit adonan yang super tipis bersentuhan dengan minyak panas, ia akan langsung menggelembung dan mengalami karamelisasi Maillard (pencokelatan), memberikan rasa gurih yang mendalam.
2. Pengisian Cepat: Adonan yang telah dilebarkan diletakkan di atas wajan, dan campuran telur-daging-bumbu dengan cepat dituang di tengah. Kecepatan harus tinggi karena adonan mulai matang dalam hitungan detik.
3. Teknik Melipat: Melipat adonan harus dilakukan dengan presisi agar isian tetap tertutup rapat dan bentuknya persegi sempurna. Lipatan ini juga menjadi lapisan renyah tambahan.
4. Memandikan Martabak (Basting): Martabak yang sudah terlipat seringkali dimasak dengan teknik basting, di mana minyak panas disiramkan terus-menerus ke atas permukaannya. Ini memastikan setiap lipatan kulit matang merata, menghasilkan tekstur berlapis yang renyah dan tidak gosong di satu sisi.
Pembuatan martabak telur skala besar di gerobak menghadapi tantangan unik:
Meskipun martabak telur memiliki resep dasar yang sama, setiap daerah di Indonesia memberikan sentuhan khas yang mencerminkan kekayaan bumbu lokal dan preferensi rasa masyarakatnya. Variasi ini seringkali sangat signifikan, mengubah pengalaman makan secara fundamental.
Di Jawa Barat dan DKI Jakarta, martabak telur cenderung mengikuti gaya klasik yang tebal dan berisi. Isiannya padat, menggunakan daging sapi yang direbus dan dicincang, dicampur daun bawang, dan telur bebek dalam jumlah besar. Ciri khasnya adalah tekstur kulit yang renyah berlipat-lipat namun lembut di bagian dalam, serta potongan yang besar dan mengenyangkan. Kuah pendampingnya biasanya kental, dengan dominasi cuka, gula merah, dan irisan bawang merah yang melimpah.
Di Sumatera Barat (Minang) dan sekitarnya, martabak telur mengambil bentuk yang lebih unik, yang sering disebut Martabak Kubang (diambil dari daerah asalnya) atau Martabak Mesir (nama yang mungkin merujuk pada pengaruh Arab yang lebih kuat). Perbedaan utamanya adalah pada rempah:
Martabak di Padang cenderung lebih berminyak dan memiliki lapisan kulit yang lebih menantang untuk dikunyah, memancarkan cita rasa rempah yang eksotis khas Sumatera.
Di ujung barat Indonesia, martabak seringkali mengambil bentuk yang sangat mirip dengan Roti Cane atau Roti Prata yang diisi, dan terkadang disebut Martabak Aceh. Ciri-ciri khususnya:
Variasi ini menunjukkan bahwa martabak telur bukanlah entitas tunggal, melainkan spektrum kuliner yang terus berdialog dengan bumbu dan adat lokal.
Dalam persaingan ketat di dunia martabak, penggunaan bahan baku superior adalah pembeda utama antara penjual biasa dan penjual legendaris. Kualitas tepung, daging, dan terutama minyak, memainkan peran kritis.
Penggunaan tepung terigu protein tinggi adalah keharusan mutlak untuk memastikan elastisitas. Namun, yang sering diabaikan adalah kualitas lemak yang digunakan untuk perendaman adonan dan penggorengan. Banyak pedagang legendaris mencampur margarin (untuk aroma) dengan mentega atau minyak samin (ghee) untuk mendapatkan aroma gurih yang lebih mendalam, aroma ini dikenal sebagai ‘wangi martabak’ yang khas.
Meskipun beberapa penjual modern menggunakan telur ayam untuk menekan biaya, mayoritas puritan martabak bersikeras menggunakan telur bebek. Perbedaan ilmiahnya terletak pada rasio kuning telur dan putih telur. Telur bebek memiliki kuning telur yang lebih besar dan kaya lemak, menghasilkan tekstur yang lebih padat dan kaya rasa umami. Telur ayam cenderung menghasilkan isian yang lebih berair dan kurang stabil.
Daging sapi giling harus melalui proses perebusan dan perempahan yang hati-hati. Bumbu yang wajib ada dalam proses pemasakan daging meliputi ketumbar bubuk, jintan, sedikit pala, dan merica. Peracikan bumbu inilah yang memberikan karakter spesifik pada martabak, membedakan rasa gurih dari satu penjual ke penjual lainnya. Beberapa pedagang merahasiakan tambahan rempah seperti adas manis atau kapulaga untuk sentuhan hangat yang halus.
Martabak telur bukan hanya makanan; ia adalah simbol kebersamaan, makanan penutup malam hari, dan ikon ekonomi kerakyatan. Kehadirannya yang hampir selalu berdampingan dengan martabak manis (terang bulan) menciptakan sebuah duet kuliner yang tak terpisahkan.
Dalam budaya makan Indonesia, sering terjadi kontras yang disengaja. Martabak asin (telur) dan martabak manis disajikan berpasangan, memenuhi kebutuhan lidah akan rasa gurih yang kaya dan rasa manis yang melegakan secara bergantian. Tradisi ini mencerminkan filosofi hidup orang Asia yang mencari keseimbangan (Yin dan Yang) dalam makanan.
Fenomena Membeli Satu Bungkus Berdua: Martabak sering dibeli sebagai hidangan berbagi. Struktur gerobaknya yang terbuka, aroma yang kuat, dan proses pembuatan yang transparan menjadikannya pusat perhatian komunal di malam hari.
Bisnis martabak adalah salah satu pilar ekonomi malam hari di perkotaan Indonesia. Modalnya relatif rendah (gerobak, wajan, bahan baku), tetapi potensi pendapatannya tinggi. Penjual martabak seringkali adalah pengusaha ulung yang menguasai manajemen waktu (adonan harus diistirahatkan semalaman) dan manajemen panas (suhu wajan yang harus konsisten).
Peningkatan kelas martabak—munculnya martabak premium dengan isian mozarella, tuna, atau wagyu—juga menunjukkan adaptasi ekonomi yang cepat, di mana makanan jalanan berevolusi menjadi hidangan gourmet tanpa meninggalkan akar tradisionalnya.
Untuk benar-benar mengapresiasi martabak telur, kita harus memahami setiap milimeter kulitnya yang luar biasa tipis. Proses pembuatan kulit adalah ritual, sebuah pertempuran melawan fisika adonan. Hanya dengan pemahaman ini, kita dapat mencapai tekstur ‘garing di luar, kenyal di dalam’ yang didambakan.
Tepung yang ideal memiliki kadar protein 11-13% untuk memaksimalkan pembentukan gluten. Rasio air, tepung, dan garam harus seimbang. Namun, kunci keajaiban elastisitasnya adalah penambahan minyak atau mentega cair ke dalam adonan saat proses pengulenan. Lemak ini melapisi untaian gluten, mencegahnya menjadi terlalu keras atau kaku, sehingga adonan bisa ditarik tanpa putus.
Gambar: Teknik melebarkan adonan hingga transparan, momen kunci dalam menciptakan tekstur martabak yang sempurna.
Ketika adonan sudah ditarik dan diletakkan di wajan, isian harus segera dituang. Jika terjadi penundaan, kulit yang tipis akan mulai bereaksi dengan panas wajan dan membentuk kantung-kantung udara yang besar. Meskipun beberapa kantung udara diperlukan untuk kerenyahan, kantung udara yang terlalu besar bisa menyebabkan kulit menjadi keras seperti kerupuk, bukan renyah berlipat.
Isian daging pada martabak bukanlah sekadar protein; ia adalah fondasi umami yang menopang seluruh rasa. Bumbu harus dimasak hingga kering, pekat, dan mudah berbaur dengan telur.
Bumbu halus untuk daging martabak umumnya terdiri dari bawang merah, bawang putih, ketumbar sangrai, merica utuh, dan sedikit jahe. Komposisi ini harus dihaluskan hingga benar-benar lumat agar rasa rempah dapat menyatu sempurna dengan serat daging. Proses penumisan harus dilakukan hingga bumbu matang (tidak langu), menciptakan aroma yang kuat.
Untuk menaikkan level rasa, beberapa koki martabak menambahkan rempah penguat rasa yang subtle:
Daun bawang (atau daun prei) tidak hanya menambah aroma. Secara teknis, daun bawang berfungsi sebagai pengikat fisik, membantu menahan campuran telur dan daging agar tidak terlalu encer dan memberikan struktur yang memungkinkan isian menjadi tebal dan padat setelah dimasak. Kualitas daun bawang harus segar, dipotong tebal (sekitar 0.5 cm), dan dimasukkan mentah ke dalam adonan telur sesaat sebelum digoreng.
Martabak telur, meskipun berakar kuat dalam tradisi, telah menjadi subjek eksperimen kuliner yang intens di abad ke-21. Ini menghasilkan inovasi yang menarik sekaligus kontroversial di kalangan penggemar puritan.
Inovasi terbesar datang dari perubahan isian daging dan penambahan keju. Beberapa varian populer meliputi:
Inovasi ini tidak diterima tanpa perdebatan. Para puritan berpendapat bahwa penambahan keju atau saus modern menghilangkan keaslian rasa dan fungsi martabak: sebagai makanan gurih, pedas, dan asam yang sederhana namun memuaskan. Mereka melihat kuah cuka sebagai elemen non-negosiatif, yang tanpanya martabak kehilangan identitasnya.
Namun, para inovator berargumen bahwa adaptasi adalah cara untuk memastikan martabak tetap relevan di tengah gempuran makanan global, menarik minat generasi muda yang haus akan kombinasi rasa baru.
Martabak Telur kini semakin dikenal di luar Indonesia, sering disajikan di festival makanan Asia di Eropa dan Amerika. Di sana, martabak harus bersaing dengan Roti Prata Malaysia/Singapura. Keunggulan martabak Indonesia terletak pada ketebalan isiannya yang jauh lebih superior dan kompleksitas kuah cuka Nusantara yang unik.
Martabak telur adalah perwujudan sempurna dari sejarah kuliner yang dinamis. Ia berawal dari teknik asing, diserap, diadaptasi dengan bumbu lokal (daging sapi, telur bebek, daun bawang tebal), dan dipasangkan dengan kuah cuka yang merupakan kreasi orisinal Indonesia. Proses ini menunjukkan kemampuan luar biasa budaya Indonesia untuk mengambil pengaruh luar dan mengubahnya menjadi sesuatu yang khas miliknya.
Setiap gigitan martabak telur adalah perjalanan: kerenyahan kulit tipis yang segera diikuti oleh ledakan rasa gurih dari campuran telur, daging berempah, dan aroma daun bawang yang tajam. Sensasi ini diakhiri dengan kesegaran kuah cuka yang asam-manis-pedas, menyeimbangkan lidah dan mendorong penikmatnya untuk segera mengambil potongan berikutnya.
Martabak telur akan terus berdiri sebagai salah satu pilar kuliner jalanan Indonesia, sebuah mahakarya yang sederhana dalam konsep, tetapi rumit dalam pelaksanaan. Ia adalah hidangan yang menceritakan kisah tentang perdagangan rempah, migrasi budaya, dan kecintaan abadi masyarakat Nusantara terhadap makanan yang kaya rasa dan hangat di hati.
Salah satu rahasia martabak yang tidak mudah lembek adalah manajemen kelembaban isian. Daging giling harus dimasak dengan bumbu hingga airnya benar-benar habis menguap. Jika daging masih berair, ia akan membasahi telur, menyebabkan isian menjadi bubur dan martabak menjadi berminyak di dalam. Beberapa penjual bahkan memeras sedikit air dari daun bawang sebelum dicampur ke adonan telur. Ini adalah langkah kecil namun krusial yang memastikan integritas tekstur interior martabak.
Wajan besi cor memiliki massa termal yang sangat tinggi. Ini berarti ia menyerap sejumlah besar panas dan melepaskannya secara perlahan dan stabil. Ketika adonan mentah yang dingin diletakkan di atasnya, wajan tidak akan kehilangan suhu secara drastis, memastikan proses pematangan kulit yang cepat dan konsisten. Dalam kondisi pasar yang padat, wajan harus mampu menerima adonan baru tanpa perlu pemanasan ulang yang lama. Fenomena fisika ini adalah alasan mengapa wajan tebal menjadi warisan wajib bagi setiap pedagang martabak tradisional.
Kuah cuka, atau cuko, sering kali diremehkan, padahal ia memainkan peran lebih dari sekadar pelengkap. Ia adalah elemen yang memberikan kejutan dan membuat martabak tidak terasa monoton.
Secara ilmiah, asam cuka membantu memecah lemak dalam mulut, mengurangi rasa ‘neg’ atau berminyak setelah mengonsumsi makanan yang digoreng dalam banyak minyak. Cuka juga merangsang produksi air liur, mempersiapkan indra perasa untuk gigitan selanjutnya. Kualitas cuka (cuka putih standar atau cuka kelapa/nira) akan sangat memengaruhi kejernihan dan ketajaman rasa kuah.
Penggunaan gula aren, bukan gula pasir, adalah penting. Gula aren memberikan rasa manis yang disertai nuansa karamel dan sedikit rasa asap (tergantung kualitas aren). Proses pemasakan gula aren dengan sedikit air dan didihkan hingga kental, kemudian dicampur cuka, adalah kunci untuk menciptakan konsistensi kuah yang pas—tidak terlalu encer, tetapi juga tidak sekental saus.
Cabai rawit mentah yang diiris tebal memberikan rasa pedas yang 'segar' dan eksplosif. Ketika cabai mentah ini bersentuhan dengan kuah hangat, minyak alaminya terlepas. Irisan bawang merah mentah yang juga dicampur ke dalam kuah memberikan kejutan tekstur renyah dan bau bawang yang sangat aromatik, sebuah kontras menyenangkan terhadap martabak yang lembut dan padat.
Martabak telur identik dengan waktu malam dan suasana santai. Hampir tidak ada penjual martabak telur yang beroperasi di pagi hari. Ada filosofi tersendiri dalam penempatan waktu ini.
Martabak adalah makanan berat yang kaya lemak dan karbohidrat, ideal sebagai penutup aktivitas seharian atau sebagai hidangan makan malam yang substansial. Budaya ‘ngemil’ malam yang berat dan mengenyangkan ini adalah bagian dari gaya hidup urban di mana waktu makan malam seringkali terlambat. Aroma martabak yang digoreng, suara wajan mendesis, dan lampu neon gerobak menciptakan sebuah teater malam yang menarik keramaian.
Selain itu, proses pembuatan martabak yang membutuhkan waktu istirahat adonan semalaman membuat operasional malam menjadi pilihan logis bagi para pedagang. Mereka menyiapkan adonan pada pagi hari dan mengistirahatkan bola-bola adonan tersebut hingga sore menjelang malam, saat adonan mencapai elastisitas puncaknya.
Seiring waktu, beberapa aspek tradisional martabak mulai dihadapkan pada modernisasi dan otomatisasi, meski resistensinya cukup kuat.
Martabak tetap menjadi salah satu benteng tradisi kuliner Indonesia, di mana keahlian tangan (handicraft) masih dihargai lebih tinggi daripada efisiensi mesin.
Setelah isian dituang, tahap melipat adalah yang paling mendebarkan. Kecepatan dan ketepatan adalah segalanya.
Koki harus melipat empat sisi adonan tipis (yang biasanya melebihi ukuran isian) ke arah tengah, membentuk amplop persegi. Lipatan ini tidak boleh terlalu tebal, tetapi harus cukup kuat untuk menahan isian agar tidak tumpah saat digoreng. Lapisan lipatan ganda yang terbentuk inilah yang menjadi bagian paling renyah dari kulit martabak. Jika lipatan dilakukan terlalu lambat, isian telur akan cepat mengeras di satu sisi sementara sisi lainnya masih mentah, menyebabkan martabak matang tidak merata.
Melipat juga menentukan bentuk akhir martabak. Martabak yang ideal memiliki bentuk persegi sempurna dengan ketebalan yang seragam di semua sisinya, menjamin bahwa setiap potongan mendapatkan rasio kulit dan isian yang sama.
Meskipun martabak tradisional menggunakan daging sapi, varian yang menggunakan daging kambing (terutama di wilayah yang dipengaruhi oleh budaya India dan Arab, seperti Aceh atau Medan) menawarkan pengalaman yang sangat berbeda.
Daging kambing memiliki rasa yang lebih kuat, atau sering disebut ‘gamey’. Untuk mengatasi ini, bumbu yang digunakan harus lebih berani, sering melibatkan jahe, kunyit, daun kari, dan minyak samin, yang secara efektif menetralkan bau khas kambing sambil menonjolkan kekayaan rasanya. Martabak kambing hampir selalu disajikan dengan kuah kari atau gulai kambing, melengkapi kekayaan daging dengan rasa rempah yang pekat, menciptakan hidangan yang jauh lebih ‘berat’ dan menghangatkan.
Di balik gerobak martabak, sering terdapat komponen rahasia yang membedakan rasa. Salah satunya adalah minyak bawang putih atau bawang merah yang ditambahkan ke adonan telur. Minyak ini dibuat dengan menggoreng bawang hingga garing, dan minyak bekasnya dicampur dengan isian. Ini menambah aroma dasar yang gurih dan kompleks tanpa perlu menambahkan terlalu banyak bumbu bubuk.
Beberapa penjual juga menambahkan sejumput bubuk kaldu sapi instan (MSG) ke dalam adonan telur untuk memastikan rasa umami yang maksimal. Meskipun kontroversial, penambahan ini sangat efektif dalam menonjolkan rasa daging dan telur di tengah volume isian yang besar.
Dalam konteks kuliner modern, permintaan akan martabak vegetarian mulai muncul. Ini merupakan kontradiksi, karena martabak telur sangat bergantung pada kekayaan daging dan telur bebek. Martabak vegetarian mengganti daging dengan jamur (seperti jamur tiram atau portobello) yang dibumbui dengan rempah yang kuat untuk meniru rasa umami daging. Kadang-kadang ditambahkan tahu atau tempe yang dihancurkan. Namun, mempertahankan kepadatan isian tetap menjadi tantangan terbesar bagi martabak vegetarian.
Cara menikmati martabak telur yang paling otentik adalah selagi panas. Panas memastikan kulit tetap renyah dan isian telur tetap lembut. Martabak dipotong menjadi porsi kecil (biasanya 8 atau 16 potong) dan ditumpuk. Irisan bawang merah dan cabai rawit diletakkan di atas setiap potongan sebelum disiram dengan kuah cuka.
Etiket yang berlaku adalah mencocol potongan martabak ke dalam kuah cuka, memastikan setiap gigitan mendapatkan paduan rasa yang seimbang: panas, renyah, gurih, pedas, dan asam. Martabak paling nikmat disajikan bersama minuman tawar hangat, seperti teh tawar atau kopi hitam tanpa gula, yang membersihkan langit-langit mulut dan menyeimbangkan kekayaan minyak dan lemak.
Martabak telur menghadapi masa depan yang menarik. Di satu sisi, ada desakan untuk melestarikan metode tradisional, termasuk teknik melebarkan adonan dan penggunaan wajan besi cor. Di sisi lain, tekanan pasar mendorong inovasi rasa yang berani.
Keseimbangan antara tradisi dan inovasi inilah yang akan menentukan bagaimana martabak telur, mahakarya kuliner lipatan ini, akan terus menjadi favorit abadi di hati dan lidah masyarakat Indonesia.
***