Mayones, atau yang lebih sering disebut mayos dalam bahasa sehari-hari di berbagai belahan dunia, adalah saus dingin yang memiliki posisi istimewa dalam sejarah kuliner global. Lebih dari sekadar pelengkap sandwich atau kentang goreng, mayones merupakan keajaiban gastronomi yang bergantung pada prinsip ilmiah yang rumit: emulsifikasi. Saus yang tampak sederhana ini—hanya perpaduan minyak, kuning telur, dan asam—telah menjadi fondasi tak tergantikan dalam ribuan resep, dari hidangan klasik Prancis yang megah hingga hidangan cepat saji modern yang ikonik.
Kehadiran mayones melintasi batas-batas budaya dan kelas sosial. Ia dapat ditemukan dalam kaleng mewah di toko gourmet maupun dalam kemasan saset praktis di warung kaki lima. Teksturnya yang lembut, kaya, dan kemampuan melarutkan rasa (mouthfeel) yang tinggi membuatnya menjadi medium sempurna untuk mengikat rasa dalam salad, marinasi, dan sebagai penyeimbang rasa pedas atau asam. Artikel ini akan menyelami setiap aspek dari saus krimi ini, mulai dari sejarahnya yang penuh perdebatan, ilmu di balik teksturnya yang stabil, hingga variasi tak terbatas yang mendominasi dapur kita.
Pada intinya, mayones adalah emulsi yang stabil. Memahami mayones berarti memahami bagaimana dua zat yang secara alami tidak dapat menyatu—minyak dan air—dipaksa untuk bersatu dan membentuk satu kesatuan yang kohesif, krimi, dan stabil. Komponen utamanya adalah minyak (sekitar 70-80% dari volume total), air (dari kuning telur dan asam), dan zat pengemulsi.
Minyak dan air tidak menyatu karena perbedaan polaritas molekul mereka. Minyak adalah non-polar (hidrofobik, takut air), sementara air adalah polar. Ketika Anda mengocok minyak dan air, tetesan minyak akan berusaha memisahkan diri dari air secepat mungkin. Agar emulsi tercipta, dibutuhkan jembatan yang mampu berinteraksi dengan kedua zat tersebut. Jembatan inilah yang disebut agen pengemulsi.
Agen pengemulsi utama dalam mayones klasik adalah kuning telur. Secara spesifik, yang berperan adalah fosfolipid yang disebut *lesitin*. Lesitin adalah molekul amfifilik; ia memiliki dua ujung: ujung hidrofobik (suka minyak) dan ujung hidrofilik (suka air). Ketika Anda menambahkan minyak secara perlahan ke kuning telur sambil mengocok dengan kuat:
Kualitas emulsi sangat dipengaruhi oleh ukuran tetesan minyak. Semakin kecil dan seragam tetesannya, semakin kental dan stabil mayones yang dihasilkan. Inilah mengapa proses penambahan minyak harus dilakukan secara bertahap dan pengocokan harus kuat dan konstan. Kekuatan gesekan yang dihasilkan dari pengocokan adalah kunci untuk memecah minyak menjadi tetesan yang cukup kecil.
Mayones adalah emulsi yang relatif rapuh. Kegagalan (disebut *breaking* atau pecah) terjadi ketika keseimbangan emulsi terganggu. Ini bisa disebabkan oleh:
Kemampuan mayones untuk menahan pemisahan, bahkan saat disimpan, menunjukkan betapa efektifnya kuning telur sebagai zat pengemulsi alamiah, jauh melebihi banyak alternatif sintetis yang digunakan dalam industri makanan.
Sejarah mayones diselimuti kabut perdebatan sengit antara kuliner Spanyol dan Prancis. Meskipun konsensus modern menunjuk ke pulau Menorca di Mediterania, klaim dan cerita rakyat dari berbagai wilayah terus beredar, menambah bumbu pada kisah saus ini.
Kisah yang paling diterima luas berpusat pada Pertempuran Mahón (Port Mahón), ibu kota pulau Menorca, pada tahun 1756. Selama Perang Tujuh Tahun, pasukan Prancis di bawah pimpinan Duke de Richelieu menyerbu dan merebut pelabuhan dari Inggris. Menurut legenda, juru masak Richelieu ingin menyajikan saus kemenangan. Mereka kehabisan krim, sehingga mereka menggunakan bahan-bahan lokal yang tersedia: minyak zaitun dan telur, menciptakan saus yang kemudian dikenal sebagai *Salsa Mahonesa* (saus dari Mahón).
Nama tersebut kemudian di-Prancisisasi menjadi *Mayonnaise*. Versi ini kuat karena catatan tertulis awal tentang saus yang mirip dengan mayones muncul tak lama setelah peristiwa ini di buku-buku masak Prancis, mempopulerkan saus tersebut di Paris sebagai simbol penaklukan kuliner.
Meskipun kisah Mahón menarik, beberapa ahli gastronomi Prancis menolak asal-usul Spanyol dan mengklaim nama tersebut berasal dari bahasa atau kata kerja Prancis kuno:
Terlepas dari asal-usul etimologisnya, yang jelas adalah bahwa pada abad ke-19, mayones telah menjadi saus standar di Prancis, dipuji oleh koki-koki besar seperti Marie-Antoine Carême. Carême, yang dikenal sebagai "Raja Koki dan Koki Para Raja," bahkan mencoba memberikan nama yang lebih elegan, menyebutnya *Sauce Magnonnaise* atau *Mayennaise* (merujuk pada wilayah Mayenne), meskipun nama Mayonnaise-lah yang akhirnya melekat.
Mayones tetap menjadi produk rumahan dan restoran mewah hingga abad ke-20. Industrialisasi saus ini, terutama di Amerika Serikat, mengubahnya dari hidangan Prancis yang rumit menjadi barang rumah tangga. Perusahaan pertama yang menjual mayones secara komersial dalam jumlah besar adalah Richard Hellmann di New York, yang memulai bisnisnya pada tahun 1912. Dengan resep yang disempurnakan untuk stabilitas rak, mayones kalengan menjadi cepat populer, menghilangkan kebutuhan untuk mengocok emulsi di rumah.
Inovasi ini membuka pintu bagi penyebarannya secara massal, menjadikannya bahan pokok dalam diet Barat dan Asia Timur, di mana variasi seperti Kewpie (Jepang) kemudian mendefinisikan rasa lokal dengan menggunakan lebih banyak kuning telur dan cuka beras.
Membuat mayones di rumah mungkin terasa menakutkan, tetapi dengan pemahaman yang tepat tentang suhu dan teknik, prosesnya bisa sangat memuaskan. Hasilnya adalah saus yang jauh lebih segar, lebih beraroma, dan dapat disesuaikan dibandingkan produk komersial.
Meskipun banyak alat modern (blender, food processor) dapat mempercepat proses, teknik pengocokan tangan memberikan kontrol terbaik dan pemahaman yang lebih dalam tentang proses emulsifikasi.
Pastikan telur dan cairan asam berada pada suhu ruangan. Bahan dingin sulit diemulsifikasi karena viskositas minyak dan kekakuan protein. Ambil telur dari kulkas setidaknya 30 menit sebelum digunakan.
Jika emulsi Anda pecah (terlihat berminyak dan berbutir), jangan panik. Mayones yang pecah dapat diselamatkan dengan teknik pengocokan baru:
Kekuatan sejati mayones terletak pada kemampuan beradaptasinya. Sebagai basis yang netral namun kaya, ia dapat diinfus dengan hampir semua rempah, herbal, atau bumbu, melahirkan keluarga saus yang luas dan bervariasi secara regional. Penggunaan mayones tidak terbatas pada saus tunggal, tetapi menjadi fondasi bagi ratusan saus turunan.
Secara teknis, Aioli (dari bahasa Catalan: *all i oli* – bawang putih dan minyak) adalah emulsi minyak zaitun dan bawang putih. Ini adalah saudara kandung mayones yang lebih kuno dan berani. Meskipun aioli klasik tidak selalu menggunakan telur (hanya bawang putih tumbuk sebagai pengemulsi mekanis), versi modern sering menambahkan sedikit kuning telur untuk stabilitas dan kekentalan. Aioli memiliki rasa bawang putih mentah yang kuat, menjadikannya pasangan wajib untuk hidangan laut di Provence (Prancis) dan Catalonia (Spanyol).
Remoulade adalah mayones yang telah diperkaya secara signifikan. Resep standarnya mencakup bahan-bahan tajam seperti acar cincang (cornichons), caper, peterseli, mustard (biasanya mustard pedas), dan terkadang anchovy atau horseradish. Versi Amerika, terutama Remoulade Louisiana Creole, seringkali lebih pedas dan berwarna cokelat kemerahan karena penambahan paprika, bubuk cabai, atau sambal Louisiana. Ini adalah saus esensial untuk hidangan Cajun dan Creole, khususnya untuk Po’boy sandwiches dan hidangan udang.
Saus tartar adalah derivasi mayones yang wajib ada untuk hidangan ikan. Komposisinya sederhana: mayones, acar dill (gherkin), dan bawang bombay atau daun bawang. Beberapa resep menambahkan sedikit jus lemon atau cuka ekstra untuk memberikan ketajaman yang memotong kekayaan hidangan ikan yang digoreng (seperti fish and chips). Teksturnya yang berbutir dari acar cincang memberikan kontras yang menyenangkan terhadap kehalusan ikan.
Mayones Jepang, yang paling terkenal dengan merek Kewpie, adalah fenomena global yang sangat berbeda dari versi Barat. Perbedaan utama terletak pada penggunaan asam dan telur:
Rasa umami dan kekayaan teksturnya membuat mayones Jepang sering digunakan lebih liberal dan sebagai bumbu utama, bukan hanya sebagai kondimen.
Di Belgia dan Prancis, khususnya dalam budaya friterie (kentang goreng), ada tradisi saus berbasis mayones yang kaya. Saus Andalouse adalah mayones yang diperkaya dengan puree tomat (atau konsentrat), paprika, dan sedikit cabai. Saus Samourai adalah versi yang jauh lebih pedas, ditambahkan sambal pedas (seperti harissa) untuk memberikan tendangan panas yang tajam, sangat populer sebagai pendamping kentang goreng tebal khas Belgia.
Membatasi mayones hanya sebagai kondimen adalah meremehkan kegunaannya yang multifungsi. Struktur emulsinya menjadikannya alat yang luar biasa dalam memasak, baking, dan sebagai media untuk transfer panas dan rasa.
Ini adalah peran mayones yang paling klasik. Dalam salad seperti salad kentang (potato salad), salad makaroni, salad telur, atau coleslaw, mayones berfungsi sebagai pelapis yang mengikat semua bahan dan memberikan kekayaan rasa (fat component) yang diperlukan. Mayones mencegah bahan-bahan salad menjadi kering dan memastikan tekstur yang lembut dari suapan pertama hingga terakhir.
Jenis-jenis salad yang sepenuhnya bergantung pada mayones sebagai matriks pengikat:
Salah satu trik kuliner modern yang paling efektif adalah menggunakan mayones sebagai lapisan luar sebelum memasak:
Mayones sering digunakan sebagai dasar marinasi karena kandungan minyak dan asamnya. Asam (cuka atau lemon) bertindak sebagai pengempuk ringan untuk serat otot, sementara minyak memberikan lapisan pelindung yang mencegah daging kering. Selain itu, mayones adalah media yang sangat baik untuk mendistribusikan bumbu kering (seperti paprika, jintan, atau bubuk bawang putih) secara merata ke seluruh permukaan daging.
Meskipun mayones adalah saus dingin, komponennya (minyak dan telur) sangat stabil pada suhu tinggi. Kekhawatiran bahwa mayones akan meleleh atau pecah saat dipanaskan adalah mitos. Justru sebaliknya, ia membantu transfer panas dan menciptakan tekstur luar yang lezat dalam banyak aplikasi panggang atau goreng.
Kualitas mayones, baik rasa maupun tekstur, sepenuhnya bergantung pada kualitas bahan baku. Pemilihan minyak, jenis telur, dan zat pengasam (asam) memberikan perbedaan dramatis dalam hasil akhir.
Minyak adalah komponen volume terbesar, sehingga rasanya tidak boleh mendominasi kecuali memang diinginkan. Untuk mayones serbaguna (all-purpose mayos):
Kuning telur menyediakan lesitin yang sangat dibutuhkan. Semakin segar telur, semakin baik emulsinya. Satu kuning telur dapat menahan lebih dari 10 kali volumenya dalam minyak.
Keamanan Telur (Salmonella): Karena mayones klasik menggunakan telur mentah, ada risiko kecil penularan Salmonella. Untuk memitigasi risiko ini, koki profesional sering menggunakan:
Asam (cuka atau air lemon) memainkan tiga peran penting:
Cuka anggur putih adalah pilihan klasik, tetapi jus lemon segar memberikan aroma yang lebih cerah dan segar.
Seiring meningkatnya permintaan akan produk nabati, mayones telah berevolusi jauh melampaui resep tradisionalnya yang berbasis telur. Mayones vegan menantang mitos bahwa emulsi yang stabil hanya dapat dicapai dengan lesitin telur.
Salah satu terobosan terbesar dalam mayones vegan adalah penggunaan *aquafaba*, yaitu air rendaman atau air masak dari kacang-kacangan, terutama buncis atau *chickpeas*. Aquafaba mengandung protein dan pati yang, saat dikocok, dapat meniru fungsi protein telur dan lesitin. Ini adalah pengemulsi yang sangat efektif.
Proses Pembuatan Mayones Aquafaba:
Alternatif lain menggunakan tahu sutra (silken tofu) atau pati (seperti xanthan gum atau pati jagung) sebagai pengental dan pengemulsi sekunder. Tahu sutra memberikan tekstur krimi karena kandungan proteinnya, tetapi biasanya membutuhkan lebih banyak asam dan bumbu untuk menutupi rasa tahu yang netral.
Mayones rendah lemak seringkali menggunakan whey protein atau kasein (protein susu) yang diubah secara struktural sebagai pengganti sebagian minyak. Protein ini mengikat air dan menciptakan ilusi kekentalan yang sama seperti yang dihasilkan oleh minyak. Namun, mayones rendah lemak sering dikritik karena memiliki rasa yang lebih "plastik" dan tekstur yang kurang memuaskan, karena minyak adalah pembawa rasa utama.
Meskipun demikian, teknologi pangan terus mencari cara untuk menciptakan emulsi minyak dalam air yang lezat, yang memiliki kandungan lemak lebih rendah tanpa mengorbankan pengalaman tekstur mayones sejati (mouthfeel).
Di luar resep dan sains, mayones memegang tempat yang signifikan dalam etika dan budaya makanan. Di beberapa negara, kecintaan terhadap mayones adalah penanda identitas kuliner, sementara di negara lain, ia menjadi subjek perdebatan serius.
Di era modern, istilah "Aioli" sering disalahgunakan di restoran, terutama di Amerika Utara, untuk menggambarkan mayones biasa yang diberi bumbu bawang putih. Ini menimbulkan protes dari kaum puritan kuliner yang bersikeras bahwa aioli sejati (emulsi minyak zaitun, bawang putih, dan tanpa telur) adalah entitas yang berbeda.
Namun, popularitas telah mengubah makna. Mayoritas konsumen kini memahami "aioli" sebagai mayones yang diperkaya secara signifikan, biasanya dengan bawang putih panggang, untuk memberikan kesan artisan atau gourmet. Penggunaan istilah ini mencerminkan tren peningkatan kustomisasi dan premiumisasi kondimen dasar.
Mayones adalah kondimen paling populer kedua di dunia (setelah saus tomat), tetapi intensitas konsumsinya sangat bervariasi:
Secara umum, banyak orang keliru menyalahkan mayones untuk kasus keracunan makanan (misalnya, salad kentang yang basi di piknik). Faktanya, mayones komersial, karena kandungan asam (cuka/lemon) yang tinggi, justru merupakan lingkungan yang menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Kerusakan makanan dalam salad seperti salad kentang atau salad telur biasanya disebabkan oleh bahan lain (seperti telur yang tidak dimasak dengan baik atau kentang) dan, yang lebih penting, karena paparan suhu ruangan yang berkepanjangan, bukan mayones itu sendiri.
Untuk benar-benar mengapresiasi dominasi mayones, kita harus melihat bagaimana ia menjadi basis bagi kreasi kuliner yang lebih kompleks. Mayones berfungsi sebagai kanvas untuk rasa yang lebih dalam. Di bawah ini adalah beberapa turunan saus berbasis mayones yang membutuhkan penambahan rasa yang signifikan dan proses yang cermat.
Saus Ranch, meskipun sering dibeli siap saji, memiliki dasar mayones yang kuat (atau emulsi berbasis mayones dan buttermilk). Karakteristiknya adalah kombinasi herbal segar dan kering serta aromatik yang kuat. Proses pembuatannya memerlukan pengikatan mayones dengan cairan berbasis susu (buttermilk, krim asam, atau yoghurt) dan penambahan bumbu yang sangat spesifik.
Komponen Rasa Ranch:
Tekstur Ranch harus lebih cair daripada mayones murni agar cocok sebagai saus celup atau dressing salad, sebuah konsistensi yang dicapai melalui penambahan buttermilk yang berlemak dan sedikit asam, yang melonggarkan emulsi mayones tanpa membuatnya pecah.
Penggunaan mayones sebagai penyeimbang panas telah menjadi tren global. Mayones sambal (atau *spicy mayo*) adalah adonan yang sangat sederhana namun memberikan dampak besar, populer di Asia Tenggara dan hidangan fusi Amerika. Mayones klasik dicampur dengan sambal, biasanya Sriracha atau sambal oelek, dan sedikit jus jeruk nipis untuk menonjolkan rasa pedas.
Kunci keberhasilan mayones sambal adalah kualitas sambal itu sendiri dan perbandingannya. Mayones yang kaya dan berlemak adalah matriks sempurna untuk memadamkan atau menyeimbangkan minyak capsaicin yang menyebabkan rasa pedas, memungkinkan rasa pedas itu sendiri dinikmati tanpa rasa terbakar yang berlebihan. Ini adalah saus wajib untuk sushi, taco ikan, dan burger gourmet.
Kedua saus salad klasik ini adalah turunan mayones yang dicampur dengan bumbu lain untuk menciptakan saus yang tebal dan berwarna merah muda oranye.
Perbedaan halus antara keduanya (manisnya acar dan kehadiran horseradish) menunjukkan bagaimana mayones dapat diubah menjadi profil rasa yang sama sekali berbeda dengan penyesuaian bumbu sekunder.
Saus Gribiche adalah saus dingin Prancis yang elegan, mirip dengan mayones, tetapi jauh lebih kompleks dan bertekstur. Gribiche menggunakan kuning telur rebus yang dihaluskan, bukan mentah. Kuning telur rebus yang dihaluskan (sering dilewatkan melalui saringan halus) dicampur dengan mustard dan cuka, lalu minyak ditambahkan secara perlahan. Karena protein telur sudah terkoagulasi, emulsifikasi Gribiche bergantung lebih pada protein halus yang tersisa di kuning telur dan energi pengocokan yang tinggi.
Saus ini kemudian diisi dengan potongan besar acar, caper, dan sejumlah besar peterseli dan tarragon segar. Karena menggunakan kuning telur rebus, Gribiche memiliki tekstur yang lebih kasar dan rasa yang lebih dalam, sering disajikan dengan hidangan ayam dingin atau ikan poché.
Sebagai produk yang sebagian besar terdiri dari lemak, mayones sering dicap sebagai makanan yang tidak sehat. Namun, seperti semua makanan, konteks dan moderasi adalah kunci. Pemahaman yang lebih dalam tentang komposisi gizinya menghilangkan beberapa mitos populer.
Mayones tradisional tinggi lemak, dengan sekitar 70-80% dari kalorinya berasal dari lemak. Namun, sebagian besar lemak ini adalah lemak tak jenuh (terutama tak jenuh tunggal dan ganda), tergantung pada minyak yang digunakan (canola, bunga matahari, dll.). Lemak tak jenuh ini dikenal memiliki efek yang lebih baik pada profil kolesterol ketika dikonsumsi sebagai bagian dari diet seimbang.
Kolesterol Telur: Meskipun kuning telur mengandung kolesterol, penelitian modern menunjukkan bahwa kolesterol diet (dari makanan) memiliki dampak yang jauh lebih kecil pada kadar kolesterol darah bagi kebanyakan orang dibandingkan lemak jenuh dan lemak trans. Karena mayones komersial menggunakan kuning telur dalam jumlah relatif kecil per porsi, dampaknya sering dilebih-lebihkan.
Masalah gizi pada mayones jarang terjadi pada komposisinya, tetapi pada porsi. Satu porsi mayones (sekitar 1 sendok makan) mengandung sekitar 90-100 kalori dan 10 gram lemak. Ketika digunakan sebagai bumbu atau pengikat rasa dalam porsi kecil, ia menyediakan elemen rasa penting yang membuat makanan diet terasa memuaskan.
Namun, ketika mayones digunakan secara berlebihan (misalnya, melapisi setengah cangkir mayones pada salad makaroni), asupan kalori dan lemak dapat melonjak dengan cepat. Penggunaan yang bertanggung jawab adalah menganggap mayones sebagai pelengkap cita rasa, bukan bahan utama.
Mayones rendah lemak seringkali mengganti minyak yang hilang dengan air dan penstabil berbasis pati atau gum. Meskipun mengurangi kalori, seringkali produsen harus menambahkan gula atau garam tambahan untuk mengimbangi hilangnya rasa yang disebabkan oleh lemak. Mayones penuh lemak, yang terbuat dari bahan-bahan yang lebih sedikit dan lebih alami, seringkali memberikan rasa yang lebih memuaskan, yang pada akhirnya dapat membantu dalam mengontrol porsi karena sedikit sudah cukup.
Mayones, baik dalam bentuknya yang murni, rumahan, maupun dalam ribuan variasi komersialnya, adalah studi kasus yang menarik dalam ilmu pangan. Ia adalah perwujudan sempurna dari bagaimana interaksi sederhana antara lemak, air, dan protein dapat menghasilkan tekstur dan rasa yang begitu universal dan disukai.
Dari kisah asal-usulnya yang romantis di Mahón, melalui laboratorium koki abad ke-19, hingga lini produksi modern yang menghasilkan ribuan ton saus per hari, mayones terus mendefinisikan kenyamanan dan kekayaan dalam kuliner. Ia adalah saus yang mampu beradaptasi, menjadi Aioli yang berani dengan bawang putih, Remoulade yang kompleks dengan acar, atau hanya menjadi lapisan lembut yang menjaga roti panggang tetap renyah.
Saos ini mengajarkan kita bahwa beberapa keajaiban terbesar di dapur terletak pada proses paling dasar: emulsifikasi. Mayones (mayos) bukan hanya kondimen; ia adalah jembatan yang menghubungkan tradisi kuliner Eropa kuno dengan kebutuhan modern akan rasa yang kaya, cepat, dan memuaskan. Keberadaannya di hampir setiap hidangan salad, sandwich, dan gorengan adalah bukti kejeniusan sederhana dan stabilitas emulsifikasi sempurna yang diciptakannya.